Птичий переполох. премудрости [Ольга Деффи] [Повтор]

Птичий переполох. премудрости [Ольга Деффи]
Проведение складчины возможно после завершения https://v14.skladchik.org/threads/351646/


Друзья, этот конспект продолжает Базовый Конспект Курса Птичий Переполох. И здесь я предлагаю пойти дальше базовых основ современной кулинарии – схем разделки и приготовления разных частей разных Птиц.

В этом Конспекте вы найдёте максимально интересные ресторанные фишки и премудрости от меня и великих Шефов:

• 
  
  
  • 4 удивительных Омлета, два из которых могут иметь отложенную подачу, чтоб вы по утрам экономили время,
  • Пате и Террины – очень праздничные, логистичные и максимально полезные,
  • современный Утиный Питивье – для воскресного обеда или праздничного ужина с возможность отложенной подачи,
  • 4 яичных десерта – два почти классических, но с моими фишками, и два максимально современных, которые тоже можно приготовить заранее.

Плюс шикарные бонусы:

• 
  
  
  • низкокалорийный Айоли и сферы из него (обратная сферификация),
  • свекольно-утиные жемчужины (сферификация в масло),
  • ягодный гель – гладкий и полупрозрачный соус к утке,
  • облепиховый Курд су вид,
  • шоколадная Земля с орехами.

Что важно, вы получите не голые техкарты.

Вы получите необходимую и достаточную теорию по каждой технологии современной.э

Содержание конспекта:

ВВЕДЕНИЕ



БЛОК «ОМЛЕТЫ»

· Японский омлет. Су вид

· Японский омлет. Духовка

· Французский омлет отварной

· Французский омлет на сквороде

· Соус Айоли низкой жирности

· Сферы из Айоли (обратная сферификация)


БЛОК «ПАТЕ И ТЕРРИНЫ»

· Птичье пате. Су вид

· Свекольно-утиные жемчужины (сферификация в масло)

· Птичьи террины су вид. Варианты и формовки

· Красивая подача


БЛОК «УТКА, ЯГОДЫ, ГРИБЫ И ОРЕХИ»

· Современный утиный пирог Питивье

· Утиная основа (ролл су вид)

· Ореховый дюксель

· Ягодный жидкий гель

· Красивая подача


БЛОК «ЯИЧНЫЕ ДЕСЕРТЫ»

· Крем-брюле. Су вид

· Карамельно-шоколадный флан. Су вид

· Пирожные Павлова

· Шоколадное суфле

· Облепиховый курд. Су вид

· Шоколадная земля


ГДЕ ЧТО КУПИТЬ


Конспект PDF (30 страниц)

Скрытая ссылка