Практический самоучитель кондитерских искусств + Рецепты старинной русской кухни + Лучшие московские блины

Практический самоучитель кондитерских искусств + Рецепты старинной русской кухни + Лучшие московские блины

Практический самоучитель кондитерских искусств. Старинные рецепты приготовления варенья, желе, мармелада, сухих конфет или цукат, щербета, муфтовых пастил и других сладостей из ягод и фруктов

Книга содержит множество старинных рецептов приготовления варенья, желе, мармелада, повидла (или смоквы), пастилы, шербета, конфет («конфект» – как говорили в старину) и других сладостей, очень удобно распределенных отдельно по каждому виду фруктов или ягод, а также даны советы по их сушению и сохранению.
Вышедшая в 1882 году под грифом «Драгоценный подарок каждому семейству», эта книга и в наше время пригодится настоящим хозяевам и хозяйкам, любящим готовить, а также кондитерам-профессионалам.

Спойлер: Содержание

Предисловие
Несколько слов вместо предисловия
Правила, которые должно соблюдать в приготовлении сиропных варений
Правила, которые должно соблюдать в приготовлении желе
Правила, которые должно соблюдать в приготовлении сиропов, морса и соков
Правила, которые должно соблюдать в приготовлении мармелада
Правила, которые должно соблюдать в приготовлении сухих конфект или цукат
Правила, которые должно соблюдать в приготовлении шербетов
Правила, которые должно соблюдать в приготовлении пастилы
Сохранение свежих фруктов
Сушение фруктов
Подразделения сахарных сиропов
Жидкие, легкие сиропы
Очищение животного угля
Густые сиропы
О меде
Ягодные варенья на меду
Плодовые варенья на меду
Ваниль
Ваниль в порошке
Краски
Абрикосы
Варенье
Желе
Сироп
Мармелад
Повидло, или смоква
Сухие конфекты
Пастила
Сбережение
Сушение
Айва
Варенье
Желе
Сироп
Мармелад
Повидло, или смоква
Сухие конфекты
Пастила
Сохранение
Сушение
Акация
Варенье из цветов белой акации
Сироп из цветов белой акации
Ананас
Варенье
Желе
Сироп
Мармелад
Сухие конфекты
Пастила
Консерв
Анжелика, зоря, дягиль
Варенье
Сухие конфекты
Апельсины
Варенье
Желе
Сироп
Мармелад
Повидло, или смоква
Сухие конфекты
Консерв
Арбуз
Варенье
Сухие конфекты. Цукаты
Сбережение
Барбарис
Варенье
Желе
Сироп
Морс
Сок
Мармелад
Повидло, или смоква
Шербет
Пастила
Сбережение
Бергамот
Варенье
Сухие конфекты
Пастила муфтовая
Сбережение
Сушение
Брусника
Варенье
Сок
Повидло, или смоква
Пастила
Ваниль
Шербет
Виноград
Варенье
Вишня
Варенье
Желе
Сироп
Морс
Сок
Мармелад
Повидло, или смоква
Сухие конфекты
Шербет
Пастила
Консерв
Сбережение
Сушение
Глод
Варенье
Сухие конфекты
Груша
Варенье
Желе
Сироп
Мармелад
Повидло, или смоква
Сухие конфекты
Пастила
Сохранение
Сушение
Дыня
Варенье
Мармелад
Повидло, или смоква
Сухие конфекты, цукаты
Сбережение
Ежевика, или ожина
Варенье
Повидло, или смоква
Земляника
Варенье[26]
Желе
Сироп
Сок
Мармелад
Повидло, или смоква
Сухие конфекты
Шербет
Пастила
Консерв
Сохранение
Куманика
Варенье
Каштаны
Варенье
Сухие конфекты
Кизил, дерен
Варенье
Повидло, или смоква
Сухие конфекты
Клубника
Варенье
Желе
Сироп
Сок
Повидло, или смоква
Сухие конфекты
Пастила
Консерв
Сохранение
Клюква
Варенье
Морс
Мармелад
Пастила
Костяника
Варенье
Кофе
Сироп
Шербет
Пастила
Консерв
Крыжовник
Варенье
Желе
Сироп
Сок
Мармелад
Повидло, или смоква
Сухие конфекты
Сохранение
Лимон
Варенье
Желе
Сироп
Сок
Повидло, или смоква
Сухие конфекты, цукаты
Шербет
Консерв
Малина
Варенье[36]
Желе
Сироп
Морс
Сок
Мармелад
Повидло, или смоква
Сухие конфекты
Шербет
Пастила
Консерв
Миндаль
Варенье
Питье
Шербет
Пастила муфтовая
Морель
Варенье
Мармелад
Повидло, или смоква
Сухие конфекты
Морошка
Варенье
Мята
Сухие конфекты
Орехи
Варенье
Сухие конфекты
Персики
Варенье
Мармелад
Повидло, или смоква
Сухие конфекты
Шербет
Пастила
Сохранение
Сушение
Померанцы
Варенье
Мармелад
Сухие конфекты, Цукаты
Роза
Варенье[44]
Желе
Сироп
Мармелад
Сухие конфекты
Шербет
Пастила
Консерв
Редька
Варенье
Рябина
Варенье[48]
Желе
Повидло, или смоква
Сухие конфекты
Пастила
Салат
Варенье
Сухие конфекты, цукаты
Сливы
Варенье
Мармелад
Повидло, или смоква
Сухие конфекты
Пастила
Сбережение
Сушение
Смородина
Варенье
Желе
Сироп
Сок
Повидло, или смоква
Пастила
Консерв
Сохранение
Сушение
Фиалка
Сироп
Мармелад
Консерв
Фисташки
Консерв
Цитроны
Варенье
Черешня
Варенье
Повидло, или смоква
Сухие конфекты
Шелковица
Варенье
Сироп
Шиповник
Варенье
Сухие конфекты
Консерв
Яблоки1
Варенье
Желе
Сироп
Сок
Мармелад
Повидло, или смоква
Сухие конфекты
Пастила
Сбережение
Сушение
Система мер и весов Российской империи

Рецепты старинной русской кухни: скоромный и постный стол. Секреты хранения продуктов

Изданная в 1838 году, книга «Практический хозяин» представляла собой трехтомное руководство по ведению хозяйства: от сельского хозяйства и домашних хозяйственных нужд до охоты и рецептов традиционной русской кухни. Это большой свод мудрых, проверенных веками советов хозяевам и хозяйкам.
В современном переиздании эта книга переведена в современную русскую орфографию и, для удобства читателей, разделена на 5 томов. В данном томе, адресованном любителям кулинарных изысков, представлены рецепты старинной русской кухни, советы по хранению продуктов и секреты приготовления домашних вин и прохладительных напитков.

Спойлер: Содержание

Предисловие
Стол скоромный
Щи сборные из свежей капусты
Щи из кислой рубленой капусты
Щи ленивые лучшего вкуса
Щи из молодой крапивы
Борщ малороссийский
Борщ французский
Суп из потрохов
Суп из курицы с рисом
Суп протертый из молодых цыплят
Соус из дичи
Соус из белой и зеленой кнелей, с раковым маслом и огурчиками
Фаршированные рябчики
Голландский соус
Котлеты русские
Соус из телячьих ножек со свежими огурчиками
Кушанье холодное
Ветчина с холодным соусом
Буженина из свежей свинины с крыжовником
Филе говяжье со свежими грибами в сметане
Бифштекс обыкновенный
Говядина тушеная
Ростбиф
Говядина битая
Судак с анчоусами
Разварной лещ
Осетрина бифштексом
Кушанье жареное
Индейка
Гусь
Каплун
Цыплята
Утки
Тетерева и рябчики
Телятина
Баранина
Дрозды, бекасы, дупели
Салаты
Салат из яблок
Салат из брусники
Кушанье печеное
Кулебяка обыкновенная
Кулебяка другим образом
Пети пате (пирожки к супу и щам)
Блинчатые пирожки с фаршем
Пирожки растворчатые
Бисквит круглый
Вафли сливочные
Хлеб испанский
Рыбный стол
Щи русские из кислой капусты
Бураки
Суп из потрохов
Суп калья
Суп раковый
Кашка
Русская уха
Соусы
Чистый соус
Соус из зеленого горошка
Филе из судаков под белым соусом
Белый соус
Красный соус
Филе из судака, маринованное с чистым соусом
Котлеты с горошком
Филе из судака под белым соусом
Соус из карасей
Соус красный из окуней
Картофельный паштет
Рыба вареная и жареная
Малосольная осетрина с ботвиньей
Разварная осетрина
Свежая белужина под холодным соусом
Разварная стерлядь
Разварной лещ с красным вином
Судак с фаршированными раками под горячим соусом
Судак под ландшпигом
Свежая белая рыбица
Щука разварная
Ряпушка и корюшка
Лососина на рашпере
Разварные сиги
Лещи, караси, язи и другая подобная рыба
Кушанье печеное
Кулебяка из кислого сдобного теста
Пирожки с фаршем
Пирожное
Миндальный марципан
Желе
Стол постный
Щи ленивые
Борщ с клецками
Грибной суп
Гороховый суп
Грибы душистые в горшке
Котлеты из сорочинского пшена
Соус из чернослива
Соус картофельный с грибами
Соус из свежего зеленого гороха
Соус из русской красной капусты с крокетами
Грибы жареные
Свежие грибы
Соление и консервация
Солить ветчину
Солить говяжьи языки
Заготовлять на год солонину
Солить дичь
Солить на год рыбу
Провесная рыба
Солить на год огурцы
Особенные огурчики (солить другим способом)
Белые грибы в уксусе
Зеленый сахарный горох стручками
Зеленый сахарный горох в уксусе
Варить новоторжские кислые щи (на сто бутылок)
Дули, персики, абрикосы в уксусе
Крыжовник
Вишни в уксусе
Способ солить мясо
Способ солить и коптить мясо
Способ приготовлять ветчину
Способ сберегать окороки, языки, бараньи ляжки и прочее
Сберегать мясо посредством раствора сажи
Способ сделать легкою ветчину старую и отверделую
Сохранить надолго жареное мясо
Сельдям соленым сообщить вкус свежих
Испорченное мясо поправить
Рыбу, начавшую портиться, освежить и сделать годною для пищи
Хлеб
О печении хлеба
Хлеб из картофеля
Дрожжи хорошие для хлеба
Сыр, яйца
Способ сделать сыр швейцарский
Сыр пармезан
Зеленый сыр
Кладовая для сыров
Сыр из картофеля
Сбережение яиц посредством аравийской камеди и оливкового масла
Сбережение яиц в известковой воде
Сбережение яиц в золе
Овощи, фрукты, плоды
Способ сохранять плоды: яблоки, груши, вишни и пр
Способ сохранять яблоки долгое время свежими
Средство придать яблокам мускатный вкус
Способ сохранять плоды свежими несколько лет
Способ сберегать картофель
Способ сохранять свежим виноград долгое время
Способ делать варенье из овощей
Грибы
Признаки ядовитых грибов
Лекарство против ядовитых грибов
Масло
Узнать молоко с примесью воды
Способ исправлять молоко для взбивания масла
Способ, чтоб молоко в варении не свернулось
Доставить свежевзбитому маслу более прочности и делать его лучшего вкуса и вида
Способ очищать свежевспахтанное масло посредством перетопления
Способ очищать масло посредством перемывания
Способ приготовлять чухонское масло
Средство сделать из белого масла желтое
Замечание для делания всяких жатых жидких масел
Способ очищать мутное масло
Способ исправлять прогоркшие масла постные
Средство удобрить всякое постное масло
Средство уподобить льняное масло деревянному
Способ легкий и дешевый очищать всякое постное масло, дабы было светло, бесцветно и горело бы без копоти
Способ очищать масло, дабы оно было прозрачно как вода
Уксус
Уксусное брожение
Пивной уксус
Уксус виноградный, или ренский
Водочный уксус
Уксус «четырех разбойников»
Уксус колхиновый
Уксус эстрагоновый
Уксус розовый
Уксус салатный
Уксус лавандовый
Уксус слабый усилить
Уксус сохранить на долгое время
Узнать, не подделан ли уксус серною кислотою
Квас
Кислые щи
Способ делать квас или кислые щи
Способ варить яблочный квас
Мед
Как варить мед, называемый «польский липец»
Способ, как варить красный клюквенный мед
Способ приготовлять английский мед
Способ варить белый мед
Мед из березовицы
Вино
О делании виноградных вин
Поправление вина безвредным средством
Узнать, подкрашено ли вино
Новейший верный способ увериться в целости красных вин и узнать подкраску
Узнать подмес свинца
Сохранить вино в бочке, чтоб не окисло
Вина домашние
Как приготовлять домашнее шампанское вино из березового соку
Шампанское вино из можжевеловых ягод
Домашнее шампанское вино из смородины
Домашнее венгерское вино
Венгерское вино другим образом
Бургонское вино
Розовое вино
Вишневое вино
Малиновое вино
Полынное вино
Как приготовлять сидр
Как приготовлять лучший малвазир
Как приготовляется нектар
Способ делать бишев
Делать мускатель
Эссенция гиппокрасская
Способ приготовлять лучший напиток кларет
Пиво
Домашнее приготовление английского белого пива
Мартовское пиво
Способ исправлять окиснувшее пиво
Способ поправлять старое, выдохлое, непенящееся пиво
Способ, дабы пиво не окисло
Кофе, чай, молоко
Кофе из цикория
Кофе из можжевеловых ягод
Кофе из ячменя
Узнать, подделан ли чай
Предосторожность для сбережения молока
Приложение
Приготовление вкусной французской горчицы
Простое и верное средство отличать грибы здоровые от вредных
Средство уничтожать комнатных муравьев
Система мер и весов Российской империи

Лучшие московские блины. Старинные рецепты приготовления блинов и оладьев

Блины во все времена были в России одним из самых любимых блюд. В этой книге представлены рецепты блинов и оладьев, как их пекли в старинные времена, – по изданию 1854 г. Для удобства, так как до революции действовала иная система мер, нежели сейчас, в конце книги дана памятка с переводом старинных мер в современные.
С этими рецептами вы сможете попробовать блины, которые ели 200 лет назад русские люди всех сословий – цари и аристократы, духовенство и купечество, простые горожане и крестьяне.

Спойлер: Содержание

Блины
1. Тесто для гречневых блинов
2. Блины гречневые на пшеничной опаре
3. Блины сдобные
4. Блины молочные
5. Блины с творогом
6. Блины красные
7. Блины морковные, свекольные или картофельные
8. Блины пшеничные
9. Блины с рисом или со смоленскими крупами
10. Блины яблочные
11. Блины из сладких кореньев
Оладьи
1. Тесто для оладьев
2. Кислые оладьи
3. Тонкие оладьи
4. Оладьи из риса или из манных круп
5. Оладьи с миндалем
6. Оладьи из творога
7. Оладьи картофельные
8. Оладьи из блинов
9. Английские оладьи
10. Французские оладьи
11. Берлинские оладьи
12. Оладьи с яблоками
13. Оладьи с духами или пряностями
Система мер и весов Российской империи

Формат: FB2, EPUB, iOS.EPUB Ещё 7
цена 189+129+69=387р
Скрытая ссылка
Скрытая ссылка
Скрытая ссылка