0/5, Голосов: 0
Доступно

Панеттоне и круассаны [Хлебомолы]

Тема в разделе "Кулинария", создана пользователем Топикстартер, 21 фев 2021.

Цена: 2150р.
Взнос: 174р.
100%

Основной список: 35 участников

Статус обсуждения:
Комментирование ограничено.
  1. Топикстартер

    Топикстартер ЧКЧлен клуба

    Панеттоне и круассаны [Хлебомолы]
    пик.png
    На МК мы работаем с закваской спонтанного брожения (основная культура) и будем добавлять небольшое количество прессованных (свежих) дрожжей.

    Эти панеттоне невероятны и мы не просто так выбрали этот рецепт. Во-первых, это совершенно гениальная технология поэтапного построения теста, во-вторых, совершенно гениальные соотношения, эта сдоба как поэзия или танец, она ошеломляет! Я давно знаю этот рецепт, но только сейчас взглянула на него и увидела, насколько он прекрасен!
    А еще автор рецепта - гениальный Мишель Суаз, основатель Института выпечки Сан-Франциско, профессионал самого высокого уровня, который консультировал Чада Робертсона и других известных пекарей, помогая им в создании своих успешных пекарен. Трепещите, друзья, вы сможете прикоснуться, оценить и насладиться этим творчеством!
    Тесто для панеттоне по Суазу ведется поэтапно, но это не усложняет, а, наоборот, упрощает процесс и позволяет легко, практически не глядя, ввести в тесто огромное количество сдобы! В этом панеттоне более 30% сахара и более 40% масла, плюс мы своевольно увеличили количество добавок до 76% Вы удивитесь, но этот панеттоне уникален еще и тем, что в нем очень мало закваски и меньше 1% дрожей!
    Вместе с прекрасным панеттоне будем печь круассаны Артура: месить, катать, творить кружева и говорить о тонкостях и секретах сырья, условий, структуры, вкуса и аромата. Будем использовать белую и цельнозерновую пшеничную муку, ржаную цельнозерновую, замешивать тесто на закваске и капле дрожжей. Артур прекрасно ставит руку для правильной раскатки и вообще преподает так вдохновенно и с любовью, что дарит не только знания, но и волшебный пендель печь и добавиться успеха.
    Сырье и инструменты:
    • Масло и мука для круассанов и сдобы: как выбрать и проверить качество;
    • О хлебопекарных свойствах муки, о чем не пишут на этикетках;
    • Правила замены ингредиентов;
    • Условия и инструменты для работы со слоеным тестом: температура, стол, скалка.
    Закваска, дрожжи, тесто:
    • Густая и жидкая закваска, левито мадре - в чем разница
    • Влияние степени зрелости закваски на скорость брожения теста;
    • Сдоба и круассаны с добавкой дрожжей и без них, особенности ведения теста и вкусоароматики готовых изделий;
    • Процентные соотношения, построение сдобного рецепта.
    Технология:
    • Правила охлаждения масла и теста для круассанов;
    • Раскатка круассанов дома: как сделать правильно;
    • Геометрия классического круассана, как рассчитывается с помощью ножа и линейки, формовка;
    • Влияние сдобных ингредиентов на клейковину и брожение;
    • Влияние замеса на формирование мякиша изделия;
    • Правила поэтапного построения теста и замеса панеттоне;
    • Влияние температур (высоких и низких) на слойку и сдобу;
    • Что влияет на скорость брожения теста и как понять, что тесто подошло;
    • Расстойка сдобы и круассанов: как долго, при каких температурах, как правильно определить и понять степень расстойки.
    • Выпечка панеттоне и круассанов, температуры, режимы, правила;
    • Разбор основных ошибок в работе со сдобой и слоеным тестом для круассанов.
    Это лишь часть вопросов, которые мы будем обсуждать и во многом мы будем ориентироваться на ваши запросы
    www.instagram.com/p/CIstF1-Bm0w/
     
    2 пользователям это понравилось.
  2. Последние события

    1. skladchik.com

      Складчина доступна.

      30 апр 2021
    2. skladchik.com

      Взнос в складчине составляет 87р.

      29 апр 2021
    3. skladchik.com

      Складчина активна.

      29 апр 2021
    4. Danio

      Danio участвует в складчине.

      29 апр 2021

    Последние важные события

    1. skladchik.com

      Складчина доступна.

      30 апр 2021
    2. skladchik.com

      Взнос в складчине составляет 87р.

      29 апр 2021
    3. skladchik.com

      Складчина активна.

      29 апр 2021
    4. skladchik.com

      Сбор взносов начинается 29.04.2021.

      27 апр 2021
  3. Лолита1986

    Лолита1986 ОргОрганизатор

  4. aligator_potap

    aligator_potap ОргОрганизатор

  5. ingusik

    ingusik ОргОрганизатор

  6. bukashik

    bukashik ОргОрганизатор

Статус обсуждения:
Комментирование ограничено.

Поделиться этой страницей