Муссовые торты. Тариф Профи [ex_pastry_cook] [Александра Шинкаренко]

Муссовые торты. Тариф Профи [ex_pastry_cook] [Александра Шинкаренко]

Программа курса:

Модуль 1. Теоретический
— основные правила работы с муссовыми тортами, оптимизация работы, заморозка с покрытиями
— типы желирующих агентов: пектин, желатин, крахмал
— типы аэрации в муссовых тортах (в бисквитах, муссах, кремах)
— температурный режим муссов
— принципы работы с муссами на шоколаде /фруктовых пюре / англезе/ пат а бомб

А также:
— ароматизация
— заготовки: орехи, пюре, глазури
— сезонность начинок
— пересчет рецепта на форму
— заготовки от и до: желатиновая масса, полувзбитые сливки, карамелизованные орехи, пралине

Модуль 2.Покрытие тортов
— зеркальная глазурь на сгущенном молоке
— фруктовая глазурь
— велюр
— зеркальная глазурь на сливках
— зеркальная глазурь под заморозку

Модуль 3.Рецепты тортов

ТОРТ «ВАНИЛЬ КЛУБНИКА»

— миндальный бисквит Джоконда
— хрустящий слой с сублимированной клубникой
— клубничный ганаш без сливок
— клубничное компоте
— ванильный мусс

ТОРТ «МАНГО-МАРАКУЙЯ»

— манговый бисквит
— кремю маракуйя
— компоте манго — маракуйя
— мусс манго

ТОРТ «ФИСТАШКОВОЕ МОРОЖЕНОЕ»

— фисташковый дакуаз
— хрустящий слой с соленой фисташкой
— взбитый ганаш с пралине
— мусс фисташка

ТОРТ «БРАУНИ-МЯТА»

— бисквит брауни
— шоколадная карамель
— мятная намелака на йогурте
— шоколадно-мятный мусс

ТОРТ «ЖАРЕНЫЙ ШОКОЛАД-ПЕКАН»

— Пекан-Апельсин
— пряное финансье с пеканом
— саблированный пряный пекан
— карамель
— апельсиновое кремю
— мусс на жареном белом шоколаде

ТОРТ «ДОР БЛЮ-ГРУША»

— грецкий орех
— бисквит с грецким орехом, грушей и Дор блю
— компоте груша
— намелака Дор блю
— творожный мусс на пат, а бомб

ТОРТ «РАФАЭЛЛО»

— кокосово-миндальный дакуаз
— хрустящий слой с жареным миндалем
— кокосовое кремю
— кокосовый мусс без шоколада
— взбитый ванильный ганаш

ТОРТ «ГРЕЧИШНЫЙ МЕДОВИК»

— наливные коржи на гречишном меде
— взбитая и классическая карамель
— орехи в карамели
— мусс на гречишном чае со сметаной на англезе
— взбитый ганаш со сметаной и гречишным чаем

Модуль 4. Создание новых вкусов
Этапы создания тех. карты, создание рецептур на торты

— шоколад — фундук — маракуйя
— черника — мак — лимон

Модуль 5. Декор тортов
— многоцветное покрытие глазурью
— эффекты: леопард + раздув краскопультом
— декор ганашами
— трехцветный велюр
— Темперирование. шоколадные бортики
— Шоколадные фигурки для детского торта

Бонус: таблицы для расчета себестоимости


Цена 13500 руб
Скрытая ссылка