Кулинарный конспект "Су вид антология рецептов" [Ольга Деффи]

Кулинарный конспект "Су вид антология рецептов" [Ольга Деффи]

СУ ВИД АНТОЛОГИЯ РЕЦЕПТОВ
Ольга деффи

Сборник проверенных и отработанных годами рецептов по технологии Су вид
В этом огромном сборнике вы найдете для себя ответы на очень многие вопросы.

Содержание
Теория. Технология су вид и её особенности
Блок 1: Птица и Яйца

• • Яйцо, спаржа, олландез и изумрудное масло
  • Японский омлет с курицей Оякодон
  • Умные куриные крылышки
  • Куриный рулет из грудки
  • Склеенный рулет из куриных ножек
  • Птичьи грудки, овощи и соусы
  • Бургер с утиным филе и двумя соусами
  • Утиные ножки с тыквой и капустой
  • Террин «индейка с уткой». 2 формовки
  • Птичье пате в баночках

Блок 2: Рыба

• • Тунец. 2 режима
  • Лосось с вариантами. База
  • Лосось малосольный по-умному
  • Рулет из лосося
  • Рийет из лосося «ничего лишнего»
  • Судак с вешенками и миндалём
  • Толстолобик в шпинате с вишней
  • Два ролла из камчатской корюшки
  • Идеальные котлеты из трески с сыром и беконом
  • Модернизированный осьминог по-галисийски

Блок 3: Овощи и Заготовки из них

• • Твёрдые овощи
  • Мягкие овощи
  • Огурцы маринованные – 2 рецепта для всего

Блок 4: Мясо

• • Говядина. Ростбиф. Заготовка
  • Вителло тоннато
  • Стейки премиальные. Предпосол
  • Альтернативные мягкие стейки. Общие принципы и режимы
  • Альтернативные жесткие стейки
  • Стейк Мясника
  • Флэп стейк – 3 режима
  • Стейки фланк (Flanc) с мокрым посолом
  • Скёрт стейки – су вид и по Хестону. Сравниваем
  • Стейк Паук
  • Говядина Веллингтон су вид
  • Бифштекс рубленый с чесночным лобстером
  • Тортеллони с бычьим хвостом.
  • Говяжий язык
  • Говяжья печень и рёшти
  • Баранина. Нежнейшее каре ягнёнка
  • Бургер с котлетой из ягнёнка
  • Ростбиф-рулет из жиго ягнёнка
  • Розовая свиная вырезка
  • Рулет из свиной вырезки с креветками
  • Корейка кабана с можжевельником
  • Рулет из кролика «Заяц в куриной шкуре»

Блок 5: Десерты

• • Крем-брюле
  • Шоколадный флан
  • Карамельный флан
  • Десерт влюблённых - Мельба

Блок 6: Соусы и Консоме

• • Ягодное консоме (лечебное)
  • Клубничное консоме
  • Облепиховый соус
  • Олландез на белках
  • Соус грюйер для мяса
  • Сырное фондю

Блок-бонус

• • Перечный мусс
  • Соус ромеско
  • Гремолата
  • Муссовый персилад
  • Соус сальса верде
  • Клюквенный соус. Горячий
  • Пикантный клубничный соус. Горячий
  • Брусничные жемчужины
  • Винный соус
  • Соус тоннато
  • Обогащённый олландез
  • Беарнский соус
  • Пангрататта обогащённая
  • Бородинская земля
  • Немного о трансглютаминазе (ТГМ)

3500 руб.

Код:

https://online-deffi-school.ru/sous-vide