[поток 4] Всё о кофе. Лекции профессионального бариста

Топикстартер · 24 апр 2016

[поток 4] Всё о кофе. Лекции профессионального бариста

Кофе – самый популярный напиток в мире.
Гурманы отмечают присутствие в этом "божественном напитке" таинственного духа, приносящего неподдельное наслаждение. Кофе путешествует по земле уже много веков.

О кофе можно говорить бесконечно. Особенно за чашечкой кофе. Войдя в историю человечества много веков (а по некоторым версиям, тысячелетий) назад, этот напиток, похоже, никогда не сдаст свои позиции.

Крепкий черный эспрессо или нежный латте - обязательный атрибут душевной беседы, романтической встречи, деловых переговоров или бурных политических и творческих дискуссий.

А еще мы затронем тему шоколада. Как сделать его быстро и вкусно дома, как удивить друзей и близких, как согреться вечером после осеннего дождя.

Автор и ведущий лекций:
- Член Европейской Ассоциации Спешелти Кофе (SCAE, Specialty Coffee Association of Europe), выпускница Берлинской школы кофе и "Обжаренных сплетен" (Klatch Roasting).
- Профессиональный кондитер, работающий в ресторане известной московской сети.
- С 2013 года ведет живые мастер-классы по приготовлению кофе и горячего шоколада.
- Автор видеокурсов "Всё о кофе. Лекции профессионального бариста", "Домашний хлеб" и "Всё о шоколаде. Секреты домашнего приготовления".

Складчина проводится в четвёртый раз.

Краткий список тем:

Все о кофе. Путь от плантации до чашки:
- История происхождения кофе.
- Как выглядит кофейное дерево.
- Чем отличаются различные сорта кофейных деревьев.
- Как собирают и сортируют зерна кофе.
- Какие сущестуют виды обжарки и помола кофе и в чем их отличия.
- Правильный выбор сортов кофе.
- Как готовить кофе в турке по всем правилам.
- С какими видами кофе лучше сочетаются различные виды специй.
- Ресторанный и домашний кофе.
- Кофе-техника и кофе-инструменты.

Также поговорим о шоколаде:
- Горячий шоколад. Белый и черный. Для гурманов и сладкоежек.
- Шоколад для любопытных.
- Напиток из детства - какао.

Коктейли на основе кофе: от классики до экзотики.
Рецепты и правила приготовления популярных кофейных коктейлей, которые подойдут на каждый день или для особенного случая. В программе два алкогольных кофейных коктейля и два безалкогольных:
- Мокко в «облаке»
- Кофейный гоголь-моголь
- Тропический поцелуй
- Кофейный мохито

Европейские традиции кофе.
- Французский пресс и кофе-креме
- Немецкий кайзер
- Итальянское трио
- Традиционное европейское угощение и легенды о кофе.

Итальянская классика: эспрессо и его семья.
История возникновения эспрессо, капучино, латте, макиято, кофе с добавлением алкоголя. Вы узнаете, как каждый из представленных видов кофе "добился" популярности и какие препятствия вставали перед ними на пути к славе.

Американский кофе: мифы и реальность
- Американские традиции кофе.
- Основные виды того, что пьют «там».
- Крупные кофейные компании
- Рецепты кофе с сиропами, молоком, сливками, мороженым.

Золото Востока.
- Джезва, турка, ибрик. Что это и как выбрать.
- Помол «по-восточному».
- Специи в кофе
- Правила приготовления

Рождественский кофе.
Приближается зима, и уже скоро праздники. Иногда хочется порадовать себя не просто чем-то горячим, вкусным, но и чем-нибудь крепким.
В этом мастер-классе мы научимся готовить кофейный пунш, кофе "Офламерон", кофе-зимушка, эг-ног.
Теперь всю эту экзотику вы без труда сможете приготовить у себя на кухне. Пейте кофе с удовольствием! Пейте кофе на здоровье!

Подробная программа лекций:

Лекция 1. Путь от плантации до чашки (1ч 23 мин)
Узнаете историю происхождения кофе, узнаете как можно было развестить в древности из-за кофе.

Изучите, как и чем отличаются различные сорта кофейных деревьев (арабика, робуста, либерика, эксцельса). Увидите, как собирают и сортируют зерна кофе, какие отличительные черты видов обжарки (от легкой до очень темной) и помола кофе (от грубого помола до кофейной пудры).

Как выбирать кофе для дома. Узнаете правила приготовления кофе в турке, узнаете как сочетать кофе со специями.

Рассказывается о видах кофе-техники их преимуществах и недостатках: кофеварка (капельная), рожковая, капсульная, вакуумная, гейзерная, турка.

Узнаете, какие инструменты нужны для приготовления кофе дома.

Лекция 2. Горячий шоколад. (21 мин)

Узнаете, что у древних племен шоколад был пищей Богов. За сколько бобов можно было купить раба?

Выясните, как были привезены бобы в Европу. Когда появились первые шоколадные дома.

Узнаете про виды шоколада:

Черный, молочный и белый.

Способы приготовления горячего шоколада: для гурманов и девушек.

Увидите, рецепты с подробными описаниями:

классический горячий шоколад, горячий шоколад «Радость умки», горячий шоколад с мятой и апельсином, по-испански, с вином «Винтер хот», «баунти, с ванильным красным перцем.

Прослушаете информацию о какао, способах приготовления: классический, горячий кремовый какао.

Лекция 3. Коктейли на основе кофе: от классики до экзотики. (9 мин)

Рецепты и правила приготовления 4 популярных кофейных коктейлей: для особенного случая или на каждый день.

В программе два алкогольных кофейных коктейля и два безалкогольных:
- Мокко в «облаке» (безалкогольный напиток).
- Кофейный гоголь-моголь (рождественский напиток, популярен в США, алкогольный).
- Тропический поцелуй (алкогольный)
- Кофейный мохито (безалкогольный).

Рассказаны все нюансы приготовления, все очень подробно, по шажкам.

Лекция 4. Европейские традиции кофе. (15 мин)

Рассказано, какие виды кофе популярны в Европе: Германии, Австрии, Франции, Италии.

Узнаете рецепты видов кофе:

1) Французский пресс и кофе-креме (нежные рецепты кофе)

2) Немецкий кайзер и кайзер-меланж (традиции – подают в больших посудинах, подают стакан простой воды к кофе). Рецепты кофе и немецкие австрийские традиции подачи кофе.

3) Итальянское трио (экспрессо-самый крепкий папа, капучино-мама, латте-ребенок)

Познаете, какие традиционное европейское угощение подают к кофе (Германия, Австрия, Франция, Италия): штрудель, торт «Захер», шпандауэр, круассан с миндальным кремом, меренги с орехами, макарони, тирамису, панна-котта и другие.

Далее Вы услышите легенду о человеке, научившем Европу пить кофе.

Лекция 5. Итальянская классика: эспрессо и его семья. (32 мин)

Вы узнаете, как каждый из представленных видов кофе был изобретен и "добился" популярности в Италии.

История возникновения эспрессо (кто изобрел первую Эспрессо машину?), капучино, латте, макиято, кофе с добавлением алкоголя.

Рассказано, об итальянских традициях употребления кофе, правилах лучшего эспрессо (четырех М).

Поведано о разновидностям эспрессо:

Ристретто, (экспресс-кофе); Эспрессо-лунго (у нас известен «американо»), Маккиато,

Кон панна, Коррето (алколь), Десерты-эспрессо. (афогато, романо).

Далее рассказано о Капучино (молочный эспрессо) (1ч кофе, 1ч молоко с пеной)

Кто изобрел капучино? Классических способах приготовления.

И информация о Латте. (1/4 ч кофе, ¾ ч молока) (много добавок)

Узнаете способы нанесения рисунков на поверхности кофе и о Гляссе, который подается холодным.

Лекция 6. Золото Востока. (24 мин)

Вы узнаете:

Как создать свою «песочницу» для турки?

Легенды Востока у бедуинов (кому подают первую чашку, кому – воду).

Джезва (турка), ибрик, далла. Что это и как разбраться и выбрать?

- Помол «по-восточному». Отличие от других способов заварки.

- Специи в кофе (корица, мускатный орех, тмин, гвоздика, имбирь, мята и многое другое). Рассказывается, какие специи-добавки для каких целей заваривают и когда употребляют.

- Правила приготовления (5 основных моментов, которые влияют на вкус кофе: обжарка, помол, вода, посуда, балансировка специй).

Лекция 7. Американские традиции кофе. (17 мин)

Поведано о следующих моментах американских традиций кофе:

Что пьют, какие стандартные порции кофе в США. Какие ритуалы употребления кофе в США? Американский кофе, закусочный кофе.

Рецепты американского кофе:

1) Шоколадный-мятный фрапуччино.

2) Ванильно-кокосовый латте.

Десерты к кофе:

Панкейки, технология приготовления. (с клиновым сиропом, с бананом).

Лекция 8. Рождественский кофе. (5 мин)

Кофейные напитки на зимние праздники: не только горячие и вкусные, но и крепкие.

Узнаете рецепты:

Кофейный пунш, кофейный пунш, кофе "Офламерон", кофе-зимушка, эг-ног.

Экзотические рецепты, разобраны по мелочам, как приготовить, в чем «подать». Вы можете приготовить это самостоятельно и порадовать своих друзей.

Бонусный блок: видеорецепты приготовления кофе и горячего шоколада (постоянно добавляются и обновляются для всех участников складчины)

Об авторе:

Дипломированный кондитер 6-го разряда, работаю в одном из ресторанов всероссийской московской сети.

10 авторских видеокурсов создано ("Всё о кофе", "Магия шоколадных десертов", "Домашний хлеб", "Соусы на все случаи жизни", "Торты, знакомые с детства", "Изысканные эклеры и профитроли", "Домашнее мороженое своими руками", "Вегетарианские и веганские выпечка и десерты", "Магия шоколадных десертов-2", " Домашняя пицца").

Более 30 складчин на эти курсы проведено.

Более 1810 человек приняли участие в моих складчинах.

93% участников оставили положительные отзывы (97 из 104 отзывов).

Имею опыт разработки и постановки кондитерского меню в 3 ресторанах.

Домашний кондитер (делаю торты, пирожные и десерты на заказ).

Несколько раз участвовала в Ресторанном дне в качестве шеф-повара, разрабатывая меню и руководя поварской командой из 3-4 человек.

Член Европейской Ассоциации Спешелти Кофе (SCAE, Specialty Coffee Association of Europe), выпускница Берлинской школы кофе и "Обжаренных сплетен" (Klatch Roasting).

Отзывы участников лекций
Мастер-классы впервые проводились вживую в 2013-2014 году, вот отзывы некоторых участников:

Ещё 100+ отзывов об этом и других курсах автора: