[Повтор] Доставка суши, пиццы, готовой еды - новые возможности в кризис (Запись + Транскрибация)

Доставка суши, пиццы, готовой еды - новые возможности в кризис
Федор Сокирянский

Как оптимизировать производство службы доставки

Спойлер: Доставка суши и роллов, вок

Как и где брать сушистов? Как проводить вкусовой тест Оливера для соискателей? Норматив крутки «Калифорнии» - 36 секунд – как добиться? Система мотивации сушиста. Оклад + премия + бонус + speed бонус. Как правильно организовать стейшн сушиста? Оборудование: как правильно выбрать рисоварку, ножи, кадку, циновки, саладетты, охлаждаемые столы, батареи холода, термобоксы, разделочные доски, плиты, воки, овощесушку, пирометр, гастроемкости, камни по заточке ножей.

Как разделить производство на заготовочное и доготовочное - процессное? Как правильно организовать производство заготовок? Вакуумирование, замораживание, пастеризация заготовок для роллов и вока. Как обучить заготовщика? Сколько платить? Как правильно хранить заготовки? ТУ и ТИ на заготовки и полуфабрикаты – как получить? Для чего нужен вакуумный упаковщик в каждом пикапе?

Особенности варки и упаковки соусов для вока. Как убрать лапшу в заготовку? Как регенерировать лапшу в жирном бульоне? Как увеличить скорость отдачи блюд в выходные – вдвое? Как сократить лишнее количество персонала? Как перевести сушистов на сдельщину по оплате труда? Фронт мен и бек-сушист. Функционал и взаимодействие. Как увеличить производительность вдвое с имеющимся персоналом?

Спойлер: Доставка пиццы

Поточный метод производства пиццы: замес-раастойка-охлаждение или замес-заморозка-разморозка-расстойка – заведение соуса и топпингов – отпекание. Как ускорить процесс сборки пиццы? Производство тестовых заготовок. Работа с размороженного шара или с размороженного краста. Как ускорить набор топпингов? Работа через чизер. Как увеличить скорость за счет префасовки топпингов? Вакуумирование и замораживание заготовок для пиццы. Отпекание в конвейерных печах – где купить б.у. недорогие и надежные печи. Отпекание в MerryChefи TurboChef– где купить б.у. печи по 100 000 рублей?

Централизованное производство теста – что для этого надо? Как правильно организовать пространство пикапа? Как сократить количество персонала и увеличить скорость отдачи пиццы вдвое? Работа с толстым тестом «чикаго стайл». Опыт «доминоидов».

Спойлер: Доставка снеков и еды в коробочках

Как получить качество хени-пени на водном фритюре за 1000 евро? Снек-боксы и принципы их формирования. Работа со снеками:
- курица в кляре и в панировке – жаренная во фритюре и запеченная аксилированным методом;
- бургеры и сэндвичи;
- салаты, супы и готовые блюда в оригинальной термоупаковке;
- пловы и тяханы;
- русские блюда в коробочках – жаркое и картофельные сеты;
- паста в коробочках – технологичные и дешевые решения

Спойлер: Доставка готовых обедов

- котлет -митбол– сет;
- комплексные обеды в горячем виде;
- мега-ланчи для мужчин и фитнес-ланчи для женщин;
- полуфабрикаты разной степени готовности на доставку;
- доставка готовой еды из ресторанов – секреты маркетинга и технологии

Стратегия развития в кризис

Спойлер: Создание пикапов

Формирование клиентуры на take-awayв пикапе. Как стимулировать take-away. Как составить конкуренцию кофе-шопам. Кафетерий+пикап. Пиццерия+пикап. Суши-бар+пикап. Акции и продвижение пикапа.

Спойлер: Создание центрального заготовочного предприятия

Как рассчитать требуемую площадь для заготовочного цеха? Какие продукты и полуфабрикаты стоит вынести в заготовочный цех. Правильное проектирование цеха согласно требованиям ХАССП. Выбор технологии производства и хранения полуфабрикатов. Выбор оборудования. Рассмотрение проектов стандартных производств для ассортимента в 50-60 наименований. Штатное расписание. Планирование производства. Как не прогореть на логистике? Как подготовить пикап к получению полуфабрикатов? Как дооснастить пикап? Где покупать оборудование? Как выбрать б.у. оборудование и не прогадать? Сертификация продукции и получение ТУ. Выбор упаковочных машин – цены, бренды, производительность. Как правильно выбрать упаковку? Что такое барьерные свойства? Как избежать контрафакта в пленка, пакетах и лотках? В каких случаях целесообразно делать заготовочный цех? Как изменятся рецептуры блюд при регенерации полуфабрикатов из заморозки и вакуума?
Примеры видео заготовочных цехов и фабрик-кухонь, спроектированных ЦТОП.

Спойлер: Брендирование упаковки

Где и как дешево заказать упаковку. PET, CPET, EPS, PS, HDPE, LDPE, LLDPE, EVOH
Кашированные картонные лотки, алюминиевые касалетки, литьевые ведра, лотки и коррексы, термоконтейнеры, стаканы и миски «под запайку».
Что такое МГС и как технология применяется в доставке? Мифы, плюсы и минусы МГС. Оборудование и расходные материалы. Как заказать упаковку в Европе, Китае или Турции. В чем выигрыш?

Спойлер: Новые продукты на доставку

- шаурма, шаверма, донер, шварма, гирос – в чем отличия?
- восточная кухня – от Средней Азии до Ближнего Востока
- балканский гриль и болгарские кебапчичи;
- кавказский гриль в технологиях общепита;
- доставка пирогов, десертов и горячей выпечки;
- осетинские и татарские пироги, хачапури
- слойка и кондитерские изделия – кофейные сеты
- фитнес-меню и меню для похудания – варианты диет, разработка, алгоритм запуска фитнес-сетов на день. Как дешево купить достойную упаковку
-аутентичные обеды – национальная кухня: грузинская кухня, узбекская кухня, индийская, мексиканская, башкирская, карельская и т.д.
- паста и равиоли в российском прочтении;
- арабская кухня – от хумуса и тхины до фалафеля и бурекаса;
- турецкая кухня – пиде и бурек;
- обслуживание по экспресс-банкетному меню из заготовок и полуфабрикатов;
- кулинарные полуфабрикаты – от очищенных и отварных овощей, до шашлыков и барбекю-сетов

Транскрибация позволит Вам:

• Взять все самое важное и ценное из этого тренинга.
• Ускорить скорость изучения и внедрения материала в вашу жизнь.
• Получить доступ к любой теме тренинга гораздо быстрее не тратя время на просматривание десятков часов видео.
• Иметь материал всегда под рукой в удобном формате с телефона, смартфона или планшета.

Для удобства использования в транскрибации будет, для наглядности там, где это будет необходимо:

• оглавление
• тайм метки
• слайд-таблицы

Формат: pdf, rtf, epub, mobi, f2b и другие по запросу.
Продолжительность: 3 часа 37 минут
Цена продукт + транскрибация): 9000 руб