Raw-шоколад [Bakerschool] [Олеся Чурилова]

Raw-шоколад [Bakerschool] [Олеся Чурилова]

Вы узнаете о всех видах темперирования raw-шоколада, научитесь делать плитки из разного шоколада с начинками и топпингами, приготовите корпусные и формованные конфеты, а также шоколадный декор для кондитерских изделий

Продолжительность: 4 недели
Уровень подготовки: любой

Для кого
-Для начинающих и продолжающих обучение кондитеров, которые хотят научиться работать с raw-шоколадом и готовить из него разные изделия.
-Для сыроедов, веганов и всех, кто придерживается здорового образа жизни и хочет разнообразить свое питание вкусными и полезными десертами.

В курсе
Курс включает в себя все востребованные виды шоколада: темный, шоколад на какао-порошке и на кэробе, «молочный», белый. В каждом уроке вы будете изучать новый способ темперирования, готовить плитки и другие изделия.
После обучения вы не только научитесь работать с raw-шоколадом, но и сможете самостоятельно придумывать собственные рецепты.

ПРОГРАММА КУРСА

Неделя 1. Тёмный шоколад на какао-пасте (на камне)

- Классическое темперирование одним шпателем.
- Шоколадная плитка с порционной начинкой.
- Шоколадная плитка с однослойной начинкой.
- Корпусные конфеты с начинкой.
- Корпусные конфеты с двухслойной начинкой.
- Шоколадный декор для кондитерских изделий.

Неделя 2. Шоколад на какао-порошке и на кэробе

- Темперирование шоколада с какао-порошком двумя шпателями или шпателем+кондитерской палеткой (на камне).
- Шоколадная плитка с орехами.
- Трюфели на основе шоколада с какао-порошком.
- Темперирование шоколада с кэробом (на водяной бане).
- Шоколадная плитка с кэробом и топпингом.
- Формованные конфеты без начинки «Квадраты».

Неделя 3. «Молочный» шоколад

- Темперирование в чаше (перемешивание).
- «Молочная» плитка и её предварительное декорирование.
- Сборные мини-конфеты без начинки «Сферы».

Неделя 4. Белый шоколад

- Темперирование в миске (вращение).
- Окрашивание белого шоколада (супефуды, сублиматы, специи).
- Цветные плитки с вариантами топпинга.
- Декорированные и окрашенные формованные мини-конфеты «Пирамидки» с несколькими видами шоколада.
- Смешивание разных видов шоколада («пятнистый», «мраморный», «радужный» шоколад).