Шеф-бариста [Лига Бариста]

Шеф-бариста

​

В нашем курсе Вы узнаете особенность работы Шеф-бариста – человека отвечающего за бесперебойную работу кофейни. По мимо обширных знаний о кофе, оборудовании и автоматизации, Вы узнаете как создать меню, что для этого потребуется, попробуете разработать авторский напиток на основе полученных знаний. Как подобрать поставщиков, как бороться с воровством, как правильно провести инвентаризацию, сформировать штат сотрудников, за мотивировать и обучить? Ответы на эти вопросы Вы получите на курсе Шеф – бариста.
По окончанию курсов, при успешной сдаче экзаменов Вы получите сертификат российского и международного образца.


Учебный план:

Блок №1: Теория кофе

• Легенда происхождения кофе
• География кофе, где произрастает
• Виды и различия кофейных деревьев
• Мутации и скрещивания кофейных деревьев
• Сорта и их различия
• Влияние внешних факторов на вкус кофе

Блок №2: Путь от ростка до чашки

• Строение кофейной ягоды
• Как происходит процесс выращивания кофейного дерева
• Сбор кофейного урожая
• Сортировка
• Основные способы обработки кофе, их влияния на вкус
• Процесс обжарки кофе
• Степени обжарки
• Диаграмма вкуса ароматических свойств кофе
• Виды кофемолок, их отличия
• Виды жерновов, их отличия
• Виды эспрессо машин
• Разновидности эспрессо машин
• Строение эспрессо машин
• Необходимый инвентарь для работы бариста
• Закрепление на практике (каппинг)

Блок №3: Эспрессо часть I

• Кто такой бариста?
• Помол для приготовления эспрессо
• Что такое эспрессо?
• Определение экстракции
• Рецепт эспрессо
• Факторы, влияющие на вкус эспрессо

Блок №4: Эспрессо часть II

• Трамбовка кофейной таблетки и влияние на вкус
• Трамбовка кофейной таблетки (практика)
• Этапы приготовления эспрессо
• Дегустация эспрессо с разным временем экстракции

Блок №5: Молоко

• Определение молока
• На что обращать внимание при выборе молока
• Виды молока
• Объемы питчеров
• Техника взбивания молока
• Температура взбивания молока
• Отработка взбивания глянцевой пены
• Определение и особенности капучино
• Определение и особенности латте
• Определение и особенности флет уайт
• Определение и особенности раф кофе
• Дегустация капучино, латте, флет уайт, раф кофе
• Закрепление на практике

Блок №6: Касса и автоматизация кофейни

• Открытие и закрытие смены (чек лист)
• Касса и кассовые системы
• Детальный разбор программы QR
• Открытие и закрытие кассовой смены
• Прием и исполнение заказа
• Категории меню
• Расчет гостя
• Закрепление на практике

Блок №7: Закрепление

• Тезисное повторение пройденного материала
• Ответы на вопросы
• Закрепление на практике всего пройденного материала

Блок №8: Латте арт

• Определение латте арт
• Виды латте арт (питчинг, этчинг, комбинированный, 3D)
• Факторы влияющие на латте арт
• Закрепление на практике

Блок №9: Альтернативные методы заваривания

• Вода, рекомендованные параметры воды для заваривания кофе
• Основные системы фильтрации
• Кофе в джезве
• Альтернативные способы заваривания кофе
• Френч пресс рецепт, история
• Аэропресс рецепт, история
• Воронка рецепт, история
• Кемекс рецепт, история
• Закрепление на практик

Блок №10: Добавки в кофе

• Добавки в кофе (сироп, топпинг, маршмеллоу, пряности)
• Способы приготовления коктейлей (билд, бленд, шейк)
• Работа с кремером
• Приготовление коктейлей разными способами
• Дегустация

Блок №11: Управление кофейней и разработка меню

• Определение шеф-бариста
• Специфика работы и должностные обязанности
• Кофейное меню
• Сезонные предложения
• Инвентаризация
• Воровство
• «Плюсы» и «минусы» при инвентаризации
• Принципы хранения продукции
• Виды меню
• Составление кофейной карты
• Выбор кофейного поставщика

Блок №12: Авторские напитки

• Разработка авторских коктейлей
• Технологическая карта
• Калькуляционная карта
• Закрепление на практике

Блок №13: Персонал

• Персонал
• Формирование штата
• Методика подбора персонала
• Организация и контроль работы персонала
• Управление персоналом, должностные обязанности
• Обучение персонала
• Мотивация персонала
• Оплата труда, премии/штрафы, % от оборот

Экзамен

• Теоретическая часть
• Практическая часть
• Получение сертификата