Корпусные конфеты Уровень II [Мария Селянина] [Повтор]

Корпусные конфеты Уровень II [Мария Селянина] [Повтор]

Курс повышенного уровня сложности. Уровень 9. Работа с шоколадом и конфеты

Корпусной конфеты Уровень II



В качестве основы корпусной конфеты мы выбрали самый типичный напиток для Испании XVII века - красное вино. Для усиления вкусовых ноток вина в ганаше, мы выпарили его вдвое и добавили специи: корицу, длинный перец и апельсиновую цедру.
Чтобы еще больше усилить присутствие вина в конфете, мы также использовали его в мармеладе, добавив к нему максимально нейтральное пюре груши сорта Вильямс, которое добавляет плотность, но не спорит со вкусом самого вина, даже подчеркивает его.
Хрустящий слой с миндалем и корицей добавляет еще одну интересную текстуру в конфету и приятно контрастирует с кремовостью начинки.
Шоколад, который мы использовали как в ганаше, так и в корпусе - черный шоколад 65% родом с плантаций Мадагаскара, земля которых дает ему свою неповторимую кислинку и тонкие ароматы красных ягод, прекрасно гармонирующие с начинкой конфеты.

Изучаемые техники:
- Мармелад
- Ганаш с вином и специями
- Хрустящий слой в конфете
- Темперирование шоколадной краски
- Покраска шоколадных форм
- Темперирование шоколада
- Закрытие корпусных конфет с использованием трансферных листов
- Декорирование конфет


Нарезные конфеты Уровень II



Составление рецептур начинок дял нарезных конфет
Начинки ганаш, маршмеллоу, мармелад, пралине
Техники обливания и декора конфет

Турроны и шоколадные батончики



На шоколадной витрине могут быть представлены не только конфеты на один укус, но и продукты, которыми можно поделиться с близкими или друзьями.

Шоколадные батончики или турроны могут быть очень привлекательными внешне, позволяют нам огромное количество возможностей для составления начинок и являются прекрасным подарком.

Шоколадные фигурки и пасхальные яйца



На этом курсе мы научимся изготавливать маленькие анимационные фигурки и подарочные шоколадные яйца.

Сайт: Скрытая ссылка