Кондитерский курс повышенной сложности (1 год) [Мария Селянина]

Кондитерский курс повышенной сложности
Автор: Мария Селянина


Уровень 1. Сложные изделия из песочного теста

На этом уровне студенты научатся использовать песочное тесто на новом уровне и готовить “сложносочиненные” тарты и тарталетки.

Различные техники работы с тестом
Окрашенное сабле и способы его выпекания
Восстановленное сабле и работа с ним
Тарталетка - это скучно и просто? Мы хотим убедить вас, что тарты и тарталетки имеют полное право быть частью “высокого кондитерского искусства” и быть позитивно оцененными самой требовательной публикой.

• Тарталетки Лайм-Вербена
• Малиновый Сан Оноре
• Пирожное Эсмеральда
• Тарт и тарталетки Фрида

Уровень 2. Сложные изделия из заварного теста

Заварное тесто в моде! Классический Пари-Брест регулярно встречается в элитных ресторанах и кондитерских, а соцсети заполонили яркие разноцветные эклеры самых разнообразных вкусов и текстур…

На этом уровне мы углубляем знания о заварном тесте с базового курса, и повышаем сложность изделий, конечно же, не забывая о вечной классике, такой как Пари-Брест (новая техника и рецепт) или смешные бочонки-монашки.

• Окрашенное заварное тесто
• Новые формы выпечки
• Сложные начинки и новые тестуры
• Новые рецепты глазури
• Техники хранения

Уровень 3. Сложные изделия из слоеного теста

Хорошо сделанное слоеное тесто никого никогда не оставляет равнодушным. На этом уровне мы научимся делать инвертированное слоеное тесто, где блок теста закатывается в масляный блок. Эта техника достаточно сложна по сравнению с традиционным слоеным тестом, но результат стоит того!

• Инвертированное слоеное тесто. Ушки (palmiers), arlettes.
• Galette des Rois (Королевский пирог)
• Слоеные яблочные пирожки (chaussons), cremadets
• Авторский мильфёй. Креативное задание.

Уровень 4. Слоеное дрожжевое тесто

На базовом курсе мы научились готовить классические круассаны со сливочным маслом и круассаны с простыми классическими начинками. Усложним немного себе жизнь? Как сделать двухцветный круассан? Как приготовить круассан с двойной начинкой? Какие еще изделия из теста для круассанов мы можем предложить нашим клиентам?

1. Двухцветное тесто для круассанов

• Двухцветная шоколадная слойка
  
• Круассан Тирамису

2. Круассаны с двойными и с солеными начинками

• Мандарин и фундук
  
• Круассан Чизкейк
  
• Круассан Капрезе

3. Изделия из теста для круассанов

• Яблочно-кокосовые “квадратики”
  
• Кубический круассан с ванилью и бобами тонка
  
• Круакейк с малиной и шоколадом

4. Kouign Amann


Уровень 5. Изделия из теста бриошь

Бриошь - это тип теста и изделия, которое можно есть просто так, или же использовать как базу для других, более сложных изделий, добавляя дополнительные ингредиенты в тесто или начинки, чтобы дать тесту новый вкус или оттенок.

На этом уровне мы научимся работать с различными типами теста бриошь, включая слоеную бриошь, волшебную испанскую булочку энсаймада, королевский пирог и ПАНЕТТОНЕ, бриошь, которая изготавливается только на натуральной закваске, без использования хлебопекарных дрожжей.

• Бриошь с различными начинками
• Слоеная бриошь и энсаймада
• Королевский пирог
• Закваска и панеттоне

Уровень 6. Кексы и выпечка в дорогу

Кексы и выпечка в дорогу - это изделия, как правило, простые в изготовлении, приятные на вкус, легкие в перевозке, не нуждающиеся в специальных температурах хранения и пригодные для употребления в любое время дня.

Эти изделия предназначены для того, чтобы покорить наших клиентов и расширить ассортимент кондитерской витрины.

Их основная характеристика - это длительное хранение при комнатной температуре. Для их изготовления используются мука, яйца, сахар, орехи и сухофрукты, разрыхлитель, масло… Такие ингредиенты, как инвертированный сахар. специальные жиры (обезвоженное сливочное масло, растительные масла…) помогают нам продлить и улучшить жизнь наших изделий.

Теория кексов и выпечки в дорогу

• Кекс “Цитрус”
• Кекс “Шоколад - банан”

Обязательные ингредиенты и “вспомогательные”. Какие ингредиенты помогают хранению наших кексов? Какие ингредиенты нельзя использовать и почему? Как подготовить фрукты для кекса?

Теоретические знания помогают нам в грамотном составлении рецептов, и наши изделия могут оставаться свежими и мягкими достаточно долгий срок, без необходимости использования химических консервантов или стабилизаторов.

Авторские кексы. Карамель - арахис

Кекс, завоевавший клиентов нашей кондитерской. Любимое многими сочетание арахиса и карамели, ставшее всем известным благодаря батончику Сникерс.

• Арахисовый крамбл
• Арахисовый кекс
• Соленая карамель
• Карамелизованный арахис с солью
• Глазурь из молочного шоколада

Сладкие полдники

Такие изделия всегда будут пользоваться спросом на кондитерской витрине, именно они привлекают ежедневное внимание наших покупателей, в то время как торт или пирожное - это изделие более праздничное и реже употребляемое.

Как сделать так, чтобы ежедневные сладкие полдники стали мотивом разговоров о вашей кондитерской?

Просто делать их лучше, чем все в округе! Давайте учиться?

• Брауни
  
• Японский чизкейк
  
• Pain de Genes с миндалем и малиной

Несладкий закусочный кекс. Креативное задание

Задача усложняется…

Если в предыдущих изделиях нам помогали сохранить наши кексы на протяжении длительного времени различные сахара, то как поступить с несладкими кексами, которые входят в моду все больше и больше?


Уровень 7. Печенье и макарон

Такие изделия очень практичны для того, чтобы взять их с собой.

Они могут быть очень аппетитными на вид и иметь совершенно разные форматы. Они могут быть употреблены в любое время дня, на завтрак, для аперитива (несладкие печенья), на обед или полдник.

• Несладкие печенья для аперитива
  
• Имбирное печенье с красным апельсином
  
• Печенье “Black&White”
  
• Macarons. Уровень повышенной сложности

Имбирное печенье с красным апельсином

Наше фирменное имбирное печенье, прослоенное мармеладом из красного апельсина с перцем эспелетт, облитое черным шоколадом.

Печенье “Black&White”

Наша версия для любителей печенья Орео. Ванильное хрустящее и рассыпчатое сабле, с прослойкой из белой миндальной жиандуйи собственного приготовления.


Уровень 8. Шоколад в кондитерском деле

Шоколад - один из ключевых ингредиентов в кондитерском деле, и для хорошего кондитера очень важно уметь выбрать правильный шоколад для каждого изделия, в зависимости от желаемых вкуса и текстуры. Нужно уметь пересчитать рецепт, если меняется тип или процент используемого шоколада.

Какие ингредиенты могут подчеркнуть вкус шоколада? Как сочетать их с шоколадом для получения оптимального результата? Как создать авторский шоколадный торт?

История и производство шоколада. Шоколад в кондитерском деле. Подбор шоколада в зависимости от изделия.

• Тарталетка “Текстуры шоколада”
  
• Торт и пирожные “Chocokids”
  
• Торт и пирожные “Cerise noire”
  
• Десерт в стакане “Tout chocolat”

Торт и пирожные “Chocokids” (4 шоколада)

Наша “пересмотренная детская версия” классического торта “3 шоколада”. На этом курсе мы научимся с помощью декора передавать содержимое торта, сочетать текстуры и вкус каждого из используемых типов шоколада, для того чтобы этот торт стал наиболее привлекательным на визуальном и на вкусовом уровне как для наших самых маленьких клиентов, так и для взрослых “детей”.

• Шоколадный бисквит
  
• Кремё из белого, черного и карамелизированного шоколадов
  
• Мусс из молочного шоколада
  
• Карамельная глазурь
  
• Ванильные маршмеллоу
  
• Шоколадный декор

Уровень 9. Работа с шоколадом и конфеты

Как создать шоколадную линейку для витрины? Как правильно составить рецепт начинки? На этом модуле мы покажем примеры корпусных и нарезных конфет с различными начинками (пралине, ганаш, фрукты, маршмеллоу…) для того, чтобы студенты смогли составлять свои собственные рецепты.

• Корпусные конфеты
  
• Нарезные конфеты
  
• Турроны и шоколадные батончики
  
• Шоколадные фигурки и пасхальные яйца

Турроны и шоколадные батончики

На шоколадной витрине могут быть представлены не только конфеты на один укус, но и продукты, которыми можно поделиться с близкими или друзьями.

Шоколадные батончики или турроны могут быть очень привлекательными внешне, позволяют нам огромное количество возможностей для составления начинок и являются прекрасным подарком.


Уровень 10. Десерты на тарелке

Десерты, которые мы можем приготовить и сразу подать - это отдельный мир… Здесь можно использовать техники, которые невозможны в традиционной кондитерской, текстуры, температуры и т.д.

• Десерт Павлова
  
• Десерт Медовик
  
• Десерт “Морковный кекс”
  
• Десерт “Insalata Caprese”

Десерт Павлова

Классический десерт родом из Новой Зеландии, созданный в честь знаменитой балерины Анны Павловой.

Хрустящая сверху и мягкая внутри меренга со свежими фруктами и взбитыми сливками.

Здесь мы предлагаем вам “вольную версию” этого десерта с малиной, личи и вербеной.

• Хрустящая швейцарская меренга
  
• Нежный бисквит без глютена
  
• Сироп из вербены
  
• Малиновый крем с вербеной
  
• Желе из личи
  
• Крем шантильи с маскарпоне
  
• Декор из белого шоколада и свежей малины

Уровень 11. Создание авторских рецептов I

Что такое авторское кондитерское искусство?

Как мы можем создать рецепт и на чем мы основываемся для приготовления того, что ранее не существовало (и мы не говорим здесь о копировании рецепта другого шефа с заменой одного ингредиента на другой…) Какие для этого нужны знания? Как превратить обычную идею или изображение, нарисованное в голове, в реальное изделие, продаваемое и возможное для воспроизведения?

• Нормандия, торт и пирожные
  
• Пирожные “Чизкейк с вишней и фисташками”
  
• Пирожные Sara Roulée
  
• Торт Вальдорф

Пирожные “Чизкейк с вишней и фисташками”

Классический чизкейк - это любимый десерт половины человечества.

А если мы создадим нашу авторскую версию, чтобы порадовать любителей чизкейков , и в то же время угодить самой требовательной публике, ищущей чего-то нового?

• Фисташковый штрейзель
  
• Японский чизкейк
  
• Жидкий вишневый центр
  
• Крем из сыра бри
  
• Велюр

Уровень 12. Создание авторских рецептов II

Этот последний уровень курса повышенной сложности нам поможет лучше понять концепт авторской кондитерской и приблизит вас еще больше к возможности создавать свои собственные рецепты.

Здесь вы больше узнаете о “классике на новый лад”, о работе с сезонными продуктами, о дизайне и конечном внешнем виде наших изделий…

И для того, чтобы мы смогли оценить, чему вы научились за этот курс, в конце вас ждет КРЕАТИВНЫЙ ЭКЗАМЕН!

• Торт и пирожные “Красный бархат”
• Торт и пирожные “Тыква”
• Торт и пирожные Thai Garden
• Основы дизайна кондитерских изделий и ИТОГОВЫЙ ЭКЗАМЕН

Торт и пирожные Thai Garden

Путешествие вкусов…

На один момент мысленно перенеситесь в Азию и окажитесь среди цветков лотоса, золотых куполов буддистских храмов, утоляя жажду водой молодого кокоса или наслаждаясь типичными для тех краев ароматными блюдами со вкусом имбиря, каффрского лайма и лемонграсс.

• Дакуаз из кокоса и имбиря
  
• Хрустящий кокосовый слой
  
• Крем и желе из лайма с имбирем
  
• Кокосовый мусс с каффрским лаймом и лемонграсс
  
• Велюр
  
• Шоколадный декор по шаблону
  
• Цветок лотоса из шоколада

Стоимость курса: 1.150€
Период доступа к курсу: 365 дней

Продажник:
Скрытая ссылка
Скрытая ссылка