[Кондитерка] Фитнес-десерты [Bakerschool][Полина Чугунова]

[Кондитерка] Фитнес-десерты [Bakerschool][Полина Чугунова]

ДЕСЕРТЫ БЕЗ БЕЛОГО САХАРА, БЕЛОЙ МУКИ И СЛИВОЧНОГО МАСЛА

Старт 4 группы: 10 августа
Продолжительность: 10 недель
Уровень подготовки: Начальный

Вы хотите питаться правильно, но не готовы отказать себе в десерте? Или хотите расширить ассортимент своей продукции?

Тогда курс «Фитнес(пп)-десерты» — для вас!


Курс содержит большую теоретическую базу. Вы можете использовать готовые и тщательно проработанные рецептуры из курса, а также создавать свои десерты, используя различные техники из курса как конструктор.

Спойлер: Программа курса

Концепция фитнес-десертов

Теоретический блок


- Концепция ПП, ГИ и ГН;

- Вебинар «Современная концепция ПП-десертов» с Полиной Чугуновой

- Вебинар «Как составить свой рацион» от нашего партнера — проекта «Я могу!»

Порционные десерты


Неделя 1


- Теория порционных десертов. Основные виды масс. Декор;

- Принципы сборки десертов — в стакане и на палочке. Десерты без использования специальных форм;

- Теория загустителей. Основные принципы работы с ними. Альтернативные загустители;

- Теория гранолы;

- Десерт «Маття панна-котта» — панна-котта с чаем матча;

- Десерт «Чиа-пудинг» — многослойный десерт с ягодами и семенами чиа;

- Десерт «Берри гранола» — многослойный десерт с гранолой;

- Десерт «Разноцветный попсикл» — трехцветный десерт на палочке.

Маффины и капкейки


Неделя 2


- Теория «здоровой» муки (виды, сочетания, особенности использования);

- Отличия готовых изделий из разных видов муки;

- Альтернативные ингредиенты для низкокалорийной выпечки. Замена масла, частичная замена сахара;

- Теория наполнителей для маффинов и капкейков (виды, особенности подготовки и внесения, дозировки, сочетания);

- Базовый крем для декора;

- Овсяный маффин с грушей и фундуком;

- Цельнозерновой маффин с черникой и бадьяном;

- Шоколадный капкейк на цельнозерновой муке;

- Лимонный маффин с семенами чиа.

Батончики

Неделя 3


- Теория батончиков (деление на «до» и «после» тренировки, обогащение, получение нужной структуры). Порционность;

- Ингредиенты, используемые для обогащения батончиков;

- Теория специй (разбор, основные дозировки, влияние на организм);

- Батончик без выпекания перед тренировкой «Яблоко-корица»;

- Батончик без выпекания перед тренировкой «Вишня-шоколад»;

- Батончик после тренировки «Ореховый»;

- Батончик после тренировки «Кокосовый».

Тарты и тарталетки

Неделя 4


- Теория песочного теста на альтернативных видах сырья;

- Теория заварного крема;

- Травы (сухие и свежие) и их использование для ароматизации кондитерских изделий;

- Тарталетка «Вайоминг» на швейцарском тесте с грейпфрутовым кердом и чабрецом;

- Тарталетка «Массачусетс» с семенами чиа и кокосовым пудингом;

- Тарталетка «Гавайи» с гранолой, бананово-йогуртовым кремом и ананасовым компотэ;

- Палео-тарталетка «Луизианна» с брауни.

Чизкейки

Неделя 5


- Теория «легких» чизкейков. Основные ингредиенты;

- Теория карамели (виды молока и сахара для ее приготовления);

- Варьирование калорийности карамели в зависимости от исходного сырья;

- Виды пюре, используемые в приготовлении десертов. На что обратить внимание при выборе. Принципы приготовления пюре;

- Чизкейк «Маття» на основе брауни;

- Манговый чизкейк с карамелью на овсяном печенье собственного приготовления.

Многослойные торты


Неделя 6


- Теория многослойных тортов;

- Основы сборки многослойных тортов;

- Крепвиль на цельнозерновой муке с кремом на греческом йогурте и лимонным кердом;

- Цельнозерновой медовик с легким сметанным кремом и малиновой прослойкой.

Бисквитные торты. Часть 1

Неделя 7


- Теория бисквитных тортов (полезность, состав). Сочетаемость вкусов;

- Виды прослоек для бисквитных тортов;

- Кремы на традиционных и альтернативных видах ингредиентов;

- Торт «Бланше» (шифоновый бисквит на кокосовой муке, ванильный крем и конфи клубника-базилик);

- Торт «Пина Колада» (насыщенный кокосовый бисквит, кокосовый крем, ананасовый пудинг).

Бисквитные торты. Часть 2

Неделя 8


- Теория бисквитов с наполнителями;

- Оригинальные начинки для бисквитных тортов (чизкейки, суфле, пудинги);

- Морковный торт с карамелью (морковно-кокосовый бисквит, облегченный кремчиз, чизкейк);

- Банановый торт (бисквит на цельнозерновой муке с бананами, хрустящий слой с банановыми чипсами, крем с кэробом).

Бисквитные торты. Часть 3

Неделя 9


- Теория кремов для фитнес-тортов;

- Декорирование бисквитных тортов. Основы композиции;

- Торт «Новый Орлеан» (цельнозерновой апельсиновый бисквит, пряное облепиховое конфи, йогуртовый крем);

- Торт «Тироль» (шоколадный бисквит , мятный крем с какао-нибс, шоколадный ганаш на воде).

Муссовые торты


Неделя 10


- Теория муссовых тортов. Виды муссов;

- Покрытия для муссовых тортов;

- Торт «Тронхейм»;

- Торт «Ставангер».

Экзамен


Дополнительная неделя


Для сдачи экзамена необходимо пройти большой теоретический тест, а также сдать работы по всем урокам курса.

Скрытая ссылка

Стоимость 8995