[Кондитерка] Мировое рождество. Шикарные зимние кексы + Рождественские сладости [Ольга Пениоза, Алена Спирина]

[Кондитерка] Мировое рождество. Шикарные зимние кексы + Рождественские сладости [Ольга Пениоза, Алена Спирина]

Безусловно, рождественская тема — это особые рецепты.
Но кто вам запретит убрать снежинки и красные сапожки с вашей выпечки и подать клиенту эти великолепные изделия летом или весной? Мы за круглогодичное наслаждение.
Тем более, что этот курс намного насыщеннее, чем простой сборник рецептов.
Благодаря видео-демонстрации с подробным разбором технологий, вы получаете не просто какой-то конкретный рецепт, а настоящий устойчивый каркас из понимания «как это работает».
Этот курс позволит вам безошибочно создавать свои, авторские рецепты и пробовать новое.

Мировое рождество: 2 курса вместе (Шикарные зимние кексы+ Рождественские сладости)

• 10 рецептов кексов
• 25 рецептов рождественских сладостей

Модуль 1. Сдоба
В этом модуле представлена сдобная выпечка, традиционная для разных европейских стран.

1) Кугелькоф (Австрия)

Куглоф(кугельхоф, гугельхоф) - традиционный немецкий праздничный сдобный хлеб. Его принято выпекать в глубокой форме с трубкой для более равномерного пропекания теста. Он мало сладкий, и только вкрапления изюма (и вишни) дают неожиданный всплеск сладости.На дно формы принято выкладывать целые ядра миндаля или миндальные лепестки. Можно выпечь порционные куглоф.

2) Дрезденский штоллен (Германия)

Штолен своей формой символизирует запелёнутого Младенца. Выпекать его несложно, способов формовки множество, выберите тот, который покажется вам самым удобным и красивым.

3) Рождественская слоеная баба (Швейцария)
Рождественская слоёная баба— настоящий сюрприз! Ничего сложного, но очень эффектно.

4) Gibassier (Прованс)

Жибасье (или "масляная помпа) — не просто хлеб из Прованса, а настоящая легенда.
По традиции, его формуют в виде отпечатка ладони. Попробуйте испечь из этого теста небольшой хлеб. Он удивительно сладко пахнет, но при этом на вкус - хлеб!

5) Пандоро (Италия)

Это нужно одному! Невероятно воздушный, ароматный, нежный, мягкий... Пробуешь кусочек и не можешь остановиться! Прекрасен "без ничего" и волшебен с наполнителями.Стоит каждой потраченной минуты и рубля!

Модуль 2. Печенье
Мир рождественского печенья огромен. Мы выбрали мировую классику, с различными текстурами и ароматами, а так же предложили различные способы оформление печенья.

1) Gingersnaps (шведское имбирное печенье)

Имбирное печенье на этой фотографии спрятано под шокотрансфером. Оно очень ароматное, а в зависимости от толщины может быть либо мягким и немного вязким, либо очень хрустящим.

2) Спекулас (голландское пряное печенье)

Спекулас — пряное печение родом из Бельгии и Нидерландов. Традиционно его оформляют при помощи деревянных трафаретов, примерно как печатные пряники. Но можно сделать просто вырезанное печенье или заполнить тестом формы.

3) Печенье миллионеров (Шотландия)

Шотландское песочное печеньекоторое вы видите в виде арахисовых орехов, легко превратить в "шортбред миллионеров". Мы добавили в карамель мандариновый концентрат, чтобы печенье стало ещё более новогодним. В таком виде это уже не печенье, а почти пирожное.

4) Рождественские звезды (немецкое миндальное печенье)

Звёздочки с корицей- миндальное печенье из меренги, ароматизированное корицей и, по возможности, вишнёвым бренди. Бренди можно заменить миндальной настойкой.

5) Прянички "Лекерли" (Швейцария)

Швейцарские прянички "лекерли"- медовые, пряные, довольно толстенькие. Не пересушивайте их!

6) Мандариновый концентрат

Очень нужная заготовка. Рецепт неожиданно прост, сделайте и храните в холодильнике. Аромат праздника будет всегда под рукой.

Модуль 3. Разное прекрасное
В этом модуле познакомимся с рождественской выпечкой, которую невозможно отнести к какому-то конкретному виду. Здесь тосканские флорентины, французские тарталетка с орехами и карамелью, неаполитанские струффоли, английские “пирожки” с сухофруктами и шотландская черная булка.

1) Флорентины - почти панфорте, только чуть меньше (Италия)

Флорентины- миниатюрные родственники другого итальянского рождественского десерта "панфорте". Набор орехов, цукатов, вяленых фруктов подбираем на свой вкус, сливки заменяем жирной сметаной или крем-фреш, если он под рукой. Шоколад обычно используют тёмный, но и это не догма.

2) “Щелкунчик” (рождественская корзинка с орехами, Франция)

"Щелкунчик"- тарталетки с орехами в карамели потребуют больше внимания, чем кажется. Песочное тесто должно быть идеальным, а карамель хорошо сварена.

3) Неаполитанские струффоли (Италия)

Струффоли - неаполитанский брат татарского чак-чака. Отличное решение для длительного хранения.

4) Mincemeat pies - традиционные пирожки-тарталетки с ароматной начинкой из яблок и цукатов (Англия)

Английская рождественская классика - mincedmeat pies - прекрасные! Тесто, которое мы предлагаем, подойдёт для любых других пресных пирожков, а начинка послужит гарниром к запеченной птице.

5) “Black bun” - “чёрная булка”, лучше чем кекс (Шотландия)

Шотландская черная булка - находка этого новогоднего сезона. По традиции её пекут в обычной форме для кексов кирпичиком, но мы сделали миниатюрную версию. И не пожалели!

Модуль 4. Новогодние банки
Самый неожиданный модуль. Это из-за него из нашего курса исчезло слово "выпечка". Банку можно заполнить множеством вкуснейших "штук" разной консистенции, чтобы потом есть их "просто так" или использовать как заготовку в другие изделия.

1) Пряное пралине

Домашнее пралине обязательно нужно приготовить! Намазать на хлеб, запустить в крем, добавить в кофе… Промежуточный этап — орехи в карамели — сам по себе бесценен!

2) Груша, томленная в шоколаде

Груша, томлёная в шоколаде, получается очень изысканной! Подайте её с мороженым или используйте в тарте, а сироп может стать основой для крема или мармелада.

3) Фундучно-лимонный джем

Фундучно-лимонный джем- настоящая находка, все готовые орехово-шоколадные пасты будут забыты! А лимонного конфи готовьте сразу побольше, вы точно найдёте ему применение.

4) Сюпрем на молочном шоколаде

Сюпрем получается очень изысканной! Подайте её с мороженым или используйте в тарте, а сироп может стать основой для крема или мармелада.

5) Паштет из печени птицы

Нежный, деликатный, без единой крупинки - идеальный партнёр для коврижки или куглофа. Попробуйте обязательно!

Модуль 5. Зимние торты
В этом модуле мы предлагаем вам рецепты тортов и порционных десертов. Они разные, с разным количеством заготовок, но заготовок всегда несколько. Внимательно читайте рецепт, выстраивайте логистику приготовления заготовок, планируйте своё время - и успех обеспечен!

1) Торт "Бальтазар"

Чернослив, вино и зимние специи. Идеальное решение не только для зимнего торта: его очень полюбят мужчины, люди старшего поколения. Он будет напоминать им традиционный советский десерт «чернослив с грецким орехом в сметане».Тёплый и сбалансированный вкус, разнообразные и приятные текстуры, множественные варианты оформления. Бисквит с черносливом и финиками, желе из сливового вина, парфе и мусс из чернослива

2) Торт "Мельхиор"

Порционный десерт из нежного орехового бисквита, пропитанного лимонным ликером с кремом "Восторг ангела и карамелизованные орехи. Настоящий, выдержанный вкус зимних яблок во всей его красоте. Поддержка из бисквита "а ля брауни", но только на ореховом шоколаде, который вы смело можете заменить белым или молочным. Рекомендуем, однако, вам попробовать приготовить его на вкусовом шоколаде, например на карамелизованном или карамельном. Этот торт так же станет любимцем вашей семьи и клиентов. Каждый его отдельный элемент может быть использован самостоятельно, отчего ценность рецепта возрастает в разы. Видео с демонстрацией его приготовления в нашей с вами встрече на вводной лекции.

3) Порционный десерт "Гаспар"

Брауни на ореховом шоколаде, мусс с крем-фреш, яблочный мармелад-татен, карамельная намелака.
Хотя мы и показываем вам этот десерт не в виде торта, вы вполне можете переиграть его в другую форму. Достаточно испечь бисквит в кольцах, пропитать сиропом и прослоить кремом, и вас ждёт буря восторгов от почитателей вашего творчества. Если захотите уйти от использования алкоголя, используйте сиропы и пюре. Вкус от этого только выиграет, а у вас будет новый вариант десерта.

4) Торт “Ярмарка”

Лимонный бисквит, пронзительное лимонно-клюквенное желе с имбирём, нежный лимонный крем и немного водки.
Зима, ярмарка, лимонно-имбирные напитки, искрящийся смех и вкусные развлечения. Все это есть в нашем замечательном десерте. Мы демонстрируем вам чуточку усложнённый вариант сборки, но поверьте, собранный в виде торта он превосходен. Не оставит равнодушными никого, кто любит кислинку и фейерверк впечатлений.

5) Торт “Ёль”

Бисквит-рулет с зеленым чаем, крем-пралине, малиновый крем на тёмном шоколаде, сюпрем “зеленый чай”.
Замечательный торт, удивительный своим сочетанием вкусов. Кто бы мог подумать, что сочетание клубники, базилика, лайма и жасмина с чаем матча даст нам такой рождественский, «ёлочный» вкус. Свежесть в каждом кусочке даст вам идеи и для другого времени года. Верим, что вы приготовите его много раз! Тем более, что из него может родиться множество новых десертов, разных по своей сути. Тарт, рулет, нарезное пирожное, пирожное, похожее на муссовое, кекс… можно продолжать и продолжать. Его приготовление мы показываем в видео на открытом уроке. У вас будет доступ к записи, даже если вы не придёте на открытый урок.

Модуль 6. Шикарные зимние кексы

1) Английский рождественский кекс
Кекс «Английский рождественский кекс» обязательно нужно приготовить! Намазать на хлеб, запустить в крем, добавить в кофе…Промежуточный этап — орехи в карамели — сам по себе бесценен!


2) Pan d’epice

Рождественский пряный хлеб (коврижка), идеальный для аперитива
Получается очень изысканной! Подайте её с мороженым или используйте в тарте, а сироп может стать основой для крема или мармелада.

3) Кекс "Манкейв" для неспешных мужских бесед у камина

Настоящая находка, все готовые орехово-шоколадные пасты будут забыты! А лимонного конфи готовьте сразу побольше, вы точно найдёте ему применение.

4) Кекс "Ночь перед Рождеством"

Получается очень изысканной! Подайте её с мороженым или используйте в тарте, а сироп может стать основой для крема или мармелада.

5) Кекс “Green Hills”

Кекс с чаем матча, белым шоколадом и вишнейНесложный, но очень вкусный и эффектный кекс с зелёным японским чаем, вкус которого смягчается белым шоколадом и подчёркивается вяленой вишней. Тесто довольно плотное и «выносливое». Готов к экспериментам.

6) Кекс "Спейс дрим"

Кекс шоколадный с марципаном и пряностями.Необыкновенный шоколадный кекс с марципаном. Несмотря на короткий список продуктов, его приготовление требует внимания и соблюдения температурных режимов во время замеса.

7) Кекс "Сочельник" - рождественские гадания на бобах

В Сочельник девушки гадали на бобах. Мы вспомнили, что арахис - тоже боб, и придумали с ним чудесный кекс, насыщенный, необычный и очень вариативный.

8) Кекс "Кракатук"

Вы же помните, такое кракатук? В нашем кексе тоже есть орехи - грецкий и немного миндального.

9) Кекс "Волшебное дерево"

Кекс с двумя видами теста в миндальной оболочке. Слегка загадочный кекс: под хрупкой "корой" из миндального теста - нежное, сочное тесто. Не так-то просто догадаться, как достигается такой эффект.

10) Штоля с творогом

Творожная штоля - младшая сестра настоящего дрожжевого штолена. По сути - творожный кекс в оригинальной формовке. Несмотря на защитный масляно-сахарный панцирь, мы рекомендуем хранить его в холодильнике, плотно обернув в бумагу и плёнку.

11) Бонус. Итальянский кузен — Зелтен

Цукатов больше чем теста. Зелтен — такой же традиционный рождественский кекс, как и английский фруктовый кекс или шотландский Данди. Его родина — север Италии, у самой границы с Австрией.Гречневая мука, инжир и финики создают прекрасный букет.

12) Вебинар "Формы для кекса"
На этом вебинаре мы обсудили:
- на что обратить внимание при выборе форм для выпечки кексов;
- материалы, из которых они изготовлены;
- способы подготовки форм к выпечке
и другие другие важные вопросы.

Дополнения

• Цукаты из апельсиновых корочек. Делимся с вами рецептом цукатов, по которому Ольга Пениоза варила их в своей кондитерской "Имбирный Лис" в Находке.
• Нормы закладки теста в куличные формы. Как вы уже поняли, наши рецепты можно использовать круглый год. Сколько сдобного теста положить в ту или иную форму? Это очень важный вопрос. Чтобы упростить задачу, приводим данные для наиболее популярных бумажных форм.
• Этапы тестоведения. Чтобы немного облегчить восприятие рецептов сдобы и вообще теста, мы решили сделать короткий экскурс в основы дрожжевой выпечки.
• Мука, жир, сахар и конкуренция за воду. Почитайте, почему во многих рецептах куличей, бриошей и другой сдобы часто рекомендуют вводить сахар в несколько приёмов.

Скрытая ссылка