Как навести порядок на кухне за 5 дней (Запись + Транскрибация)

Как навести порядок на кухне за 5 дней
Федор Сокирянский

Мотивация и подбор персонала кухни

Шеф-повар, зав. Производством или технолог? Бывает ли «три в одном»? Где искать шеф-поваров и су-шефов? Как воспитать управленца кухни. Корпоративная школа подготовки поваров для ресторанного холдинга.

«Правильный» рекрутинг. Вкусовой тест Оливера – методология проведения. Интервью. Рамки квалификаций. Материальная и нематериальная оплата труда. Система пяти бонусов для поваров, внедренная в сотнях ресторанов страны. Грейды, кители, квалификации, бонусы, программа «Smart chef».

Меньше поваров – выше зарплата повара. Принцип работы: «один повар+три кухонных работника». Как прекратить текучку кадров и платить больше, не увеличивая ФОТ кухни?

Спойлер: Организационная структура кухни

Шеф-повар
Су-шеф
Бригадиры или старшие смены
Кухонные работники
Повар-соусник
Повар раздачи
Повар-горячник
Повар-холодник
Повар-кондитер
Новая оргструктура кухни и система оплаты труда. Вы точно потратите меньше с лучшим результатом.

Спойлер: Технологии на кухне

Пастеризация. Заморозка. Вакуумирование. Как модернизировать кухню ресторана с инвестициями в 250-300 000 рублей? Эргономика. Ресурсосбережение. ХАССП.

Где и как покупать оборудование и инвентарь и экономить? Хороший поставщик – это ваш ресторан. Хороший сервис – собственный сервис. Как открыть новую эрономную, умную кухню и потратить в два раза меньше, чем обычно?

Спойлер: Санитария и санитарный менеджмент

О ХАССПЕ просто и понятно. Как создать ККТ – критические контрольные точки? Как написать программу ХАССП совместно с поварами? Приборы ХАССП – от термометра до термонаклеек 3М.

Санитария = ответственность. Как воспитать ответственность у поваров?

Спойлер: Этапы создания и внедрения блюд в основное меню

ТТК
Проработки и дегустации
Доведение до вкуса
Порционирование
Подбор посуды
ТТК полуфабрикатов
Технология производства заготовок
Хранение
Маркировка
Регенерация
Сборка блюда и отдача
Планирование производства
Планирование продаж блюд и производства полуфабрикатов
Оборудование и технологии: вакуумирование, шоковая заморозка, пастеризация
Составление сменных заданий
График производства заготовок: ежедневные заготовки, еженедельные заготовки, заготовки 2-3 раза в неделю, сезонные заготовки
Правильная организация хранения: где найти место, когда нет места
Технология отдачи ланчей
Технология отдачи блюд аля карт:

• Технология отдачи роллов и суши
• Технология отдачи паназии (вок)
• Технология отдачи кондитерки и десертов
• Технология отдачи супов и салатов
• Технология отдачи с гриля и хоспера
• Технология отдачи горячих блюд из пароконвектомата и со сковороды
• Технология отдачи пасты
• Технология отдачи пивных закусок
• Технология отдачи бургеров и сэндвичей

Транскрибация позволит Вам:

• Взять все самое важное и ценное из этого тренинга.
• Ускорить скорость изучения и внедрения материала в вашу жизнь.
• Получить доступ к любой теме тренинга гораздо быстрее не тратя время на просматривание десятков часов видео.
• Иметь материал всегда под рукой в удобном формате с телефона, смартфона или планшета.

Для удобства использования в транскрибации будет, для наглядности там, где это будет необходимо:

• оглавление
• тайм метки
• слайд-таблицы

Формат: pdf, rtf, epub, mobi, f2b и другие по запросу.
Продолжительность: 3 часа
Цена продукт + транскрибация): 6600 руб