Искусство ферментации: углубленное исследование основных концепций и процессов со всего мира, часть 1 из 5 [Сандор Кац]

Искусство ферментации: углубленное исследование основных концепций и процессов со всего мира, часть 1 из 5 [Сандор Кац]

Готовность перевода - 20.11.2019

Искусство ферментации:
углубленное исследование основных концепций и процессов со всего мира
Сандор Кац
***
The Art of Fermentation:
An In-Depth Exploration of Essential Concepts and Processes from around the World
Sandor Ellix Katz

Искусство ферментации, часть 1 из 5 [Сандор Кац]
Искусство ферментации, часть 2 из 5 [Сандор Кац]
Искусство ферментации, часть 3 из 5 [Сандор Кац]
Искусство ферментации, часть 4 из 5 [Сандор Кац]
Искусство ферментации, часть 5 из 5 [Сандор Кац]

​

Если вы интересуетесь ферментацией, брожением, квашением да и вообще здоровым образом жизни – вы, конечно, не раз слышали об этой книге или о ее авторе Сандоре Каце. Эту книгу многие именитые шефы почитают как библию. Это самая знаменитая книга по ферментации в мире – здесь все, что вы хотели знать об этом, но вам не у кого было спросить.

Но помимо своей практической ценности, эта книга еще и просто захватывающе и интересно написана искренне увлеченным человеком.

Об авторе:

Сандор Элликс Кац – человек, возрождающий ферментацию. Его книги «Дикая ферментация» и «Искусство ферментации», а также сотни семинаров, которые он провел по всему миру, помогли стимулировать широкое возрождение этого искусства. «Нью-Йорк Таймс» назвал этого экспериментатора-самоучку, живущего в сельской местности штата Теннесси, «одной из невероятных рок-звезд американской кулинарной сцены».

“The Art of Fermentation” получило премию Джеймса Берда, а в 2014 году Сандор был удостоен награды Craig Claiborne Lifetime Achievement Award. Для получения дополнительной информации посетите его веб-сайт Скрытая ссылка.



Вот один из отзывов читателей

…этой книге суждено стать классикой.

Что могу сказать о ссылках... главы "Ресурсы", "Глоссарий" и "Цитируемые работы" могут занять вас на несколько лет.

И да: вы будете использовать эту книгу. Как хорошо сказано в предисловии Майкла Поллана, это не одна из тех кулинарных книг, которые вы покупаете за красивые картинки и держите на своем журнальном столике. Это руководство к действию. Брожение - это то, что вы должны испытать, чтобы понять, и Кац даст вам абсолютно все, что вам нужно для начала.

Опять из Поллана: «Кац пишет о преобразующей силе брожения с таким заразительным энтузиазмом, что заставляет вас захотеть попробовать что-то, чтобы просто посмотреть, что произойдет». Это так верно. Даже если вы изначально не собираетесь этого делать, многие из этих «рецептов» настолько просты и не пугают (крепкий яблочный сидр, медовуха, квашеная капуста и ее производные, закваска), что трудно удержаться от желания взять упаковку банок и немного свежих продуктов в следующий раз, когда вы будете в продуктовом магазине. Многие из нас в глубине души являются экспериментаторами, и ферментация - это идеальное сочетание искусства и науки, позволяющее проникнуть в эту природу и вдохновить на всевозможные сумасшедшие проекты.

Вы уже почти что Капустный король? Я гарантирую, что в этой книге все еще есть что-то интересное для вас. Глава 12 - «Ферментирование мяса, рыбы и яиц» - не достаточно? Обратитесь к главе 13, чтобы коротко, но серьезно обсудить, что нужно для того, чтобы превратить бродильное хобби в малый бизнес. Замечания о масштабировании и лицензировании читать круто, хотя я не планирую в ближайшее время открыть завод в Темпе. Или как насчет главы 14 - «Непродовольственные применения брожения»? Опять же, я не живу на ферме, но интересно прочитать о компосте, силосе и биоремедиации. (Сюрприз: Кац не покупает биотопливо из кукурузного этанола)

Если вы питаетесь белым хлебом и маргарином и отбеливаете свои разделочные доски после каждого использования, брожение, возможно, не ваше хобби. В первый раз, когда я снял немного странно текстурированных дрожжей с глиняного кувшина, я должен признать, что я испытал скептицизм по поводу того, как эти свеклы будут выглядеть, когда я их вытащу (они были абсолютно восхитительны). В то время как некоторые из моих более творческих приключений по брожению привели к восхитительным результатам, некоторые из них были совершенно ужасными (да, съели их в любом случае!). Если вы не видите проблемы с тем, чтобы вырезать немного плесени из сыра или кусочка фруктов вместо того, чтобы выбрасывать их, то у вас, вероятно, есть то, что нужно.

Я экспериментировал с брожением около года, полагаясь в основном на «Дикую ферментацию» (*еще одна книга того же автора) и обширную коллекцию онлайн-ресурсов. У меня эта книга только неделю, и я уже получил массу удовольствия и многому научился. Когда я закончу с чтением, эта книга наверняка останется среди моих друзей. Отличный справочник и стоящее вложение - очень рекомендую.


Из аннотации:

«Искусство ферментации», победитель 2013г James Beard Foundation Book Award в номинации Справочная или научная кулинарная книга, бестселлер «Нью-Йорк Таймс», является наиболее полным справочником по домашней ферментации из когда-либо опубликованных. Сандор Кац представляет концепции и процессы, лежащие в основе ферментации, достаточно простыми, чтобы помочь читателю получить первый опыт приготовления квашеной капусты или йогурта, и достаточно углубленным, чтобы обеспечить проникновение в суть для опытных практиков.

Хотя Кац искусно увязывает ферментацию с биологической и культурной эволюцией, здоровьем и питанием и даже экономикой, это в первую очередь сборник практической информации ― о том, как работают процессы, параметры безопасности, методы эффективного сохранения, решение проблем и т.д.

Эта книга предоставляет необходимую информацию для поваров, домохозяек, фермеров, изготовителей кормов и просто любителей вкусно поесть, которые хотят развить более глубокое понимание и оценку, возможно, самой старой формы сохранения пищевых продуктов, и часть корней самой нашей культуры.

Читатели найдут подробную информацию о ферментировании овощей; сахара в алкоголь (мед, вино и сидр); кислых тонизирующих напитков; молока; зерна и крахмалистых клубней; пива (и других зерновых алкогольных напитков); бобовых; семян; орехов; рыбы; мяса и яиц, а также выращивании плесневых культур, использовании ферментации в сельском хозяйстве, искусстве и производстве энергии, а также соображения для коммерческих предприятий.

Сандор Кац представил то, что, несомненно, останется классикой в кулинарной литературе, и является первым - и единственным - в своем роде.


И еще немного с Amazon

«Сандор Кац уже заинтересовал в разнообразии и вкусе ферментированных продуктов больше людей, чем любой другой человек за последнее столетие. Как только вы посмотрите на мир глазами такого гения, вы уже не вернетесь к безвкусному миру, в котором вы раньше жили. «Искусство ферментации» - это чудо, настолько богатое знаниями и настолько практичное в применении! Эта книга станет классикой для следующего тысячелетия».


«Это просто самая лучшая книга по ферментации. Она всеобъемлющая, эрудированная и удивительно глубокая. Сандор Кац - гуру большого и растущего племени энтузиастов ферментации, и эта книга откроет вам захватывающий мир дружественных бактерий, окружающих нас. Они не только обеспечивают нас солеными огурцами, сыром, хлебом, алкоголем, все наше существование зависит от бактерий, и они заслуживают нашего почтения и уважения».

Это не кулинарная книга с пошаговыми рецептами, но она содержит подробные инструкции по ферментации (или приготовлению путем ферментации) практически всех мыслимых продуктов или напитков. После предисловия Майкла Поллана Кац (автор книги «Дикое брожение») исследует научную основу брожения, а затем дает подробные сведения о создании всего, от йогурта и прошутто до вин, пива и чайного гриба. Он подчеркивает влияние брожения на развитие человека. Используемое, как способ сохранения продуктов питания, оно позволяло людям есть продукты, которые в противном случае были бы токсичными, и это оказало влияние на глобальную человеческую культуру как отражение культурной самобытности коренных народов. Говоря простыми словами, ферментация позволяет молочнокислым бактериям, естественным образом находящимся в воздухе, преодолевать и устранять из продуктов бактерии, которые вредны для человека, и в процессе увеличивать содержание полезных химических соединений, таких как витамины. В книге есть большой раздел фотографий инструментов, контейнеров и процессов, наряду с увлекательными фотографиями бактерий, сделанными электронным микроскопом, которые придают ощущение чуда невидимому миру брожения. Вердикт: Кац разбирает брожение на молекулы, сохраняя его понятным и доступным для всех. Поклонники ферментации будут в восторге.

Library Journal-



Я подсел на ферментацию овощей, изготовив пару партий маринованных огурцов с укропом по старому рецепту. Хотя мои методы были грубоваты, конечный продукт был фантастическим. Затем я обнаружил другие деликатесы, такие как морковь, острый соус, лук и квашеная капуста. Не было книги лучше, чем эта, чтобы удовлетворить мое желание узнать больше о технических аспектах брожения.

Я отнесся к этой книге с некоторой осторожностью, потому что она охватила слишком большие территории. Она произвела на меня такое впечатление, что я также приобрел другую книгу автора «Дикая ферментация».

«Искусство ферментации» представляет собой обзор практически всех процессов брожения, известных человеку. Мистер Кац, несомненно, хорошо знает свой предмет и, очевидно, провел обширные исследования в процессе развития своих знаний о брожении. Он также упоминает свои неудачи на этом пути.

Хотя эта книга получила премию Джеймса Борода и стала финалистом премии IACP в области кулинарных книг, это ни в коем случае не поваренная книга в обычном смысле этого слова. Это настоящий учебник по процессу брожения с обширной общей информацией по этому вопросу.

Книга начинается с подробного обсуждения биологии ферментации и продолжается обсуждением всего, от ферментированных напитков до различных ферментированных продуктов из разных культур и этнических групп, включая очень хорошие обсуждения йогурта, сыров и мяса.

С советами из этой книги вы можете разработать свои собственные рецепты и методы, которые соответствуют вашим условиям.

Я очень рекомендую эту книгу и поздравляю мистера Каца. Эта книга призвана стать классикой по теме брожения.

Спойлер: Образец перевода, включая полное содержание книги

Содержание

Хвала искусству брожения

Спойлер: Образец перевода, включая полное содержание книги

Содержание
Предисловие Майкла Поллана
Благодарности
Вступление


Глава 1. Ферментация как коэволюционная сила

Бактерии: наши предки и коэволюционные партнеры

Ферментация и культура

Ферментация и коэволюция

Ферментация как природный феномен

Война с бактериями

Культивирование биофильного сознания



Глава 2. Практическая польза ферментации

Консервирующая способность ферментации и ее пределы

Польза ферментированных продуктов для здоровья

Ферментация как стратегия энергоэффективности

Необыкновенные вкусы ферментации



Глава 3. Основные понятия и оборудование

Субстраты и микробные сообщества

Дикая ферментация против культивирования

Селективная среда

Эволюция сообщества и преемственность

Чистота и стерилизация

Перекрестное загрязнение

Вода

Поваренная соль

Темнота и солнечный свет

Сосуды для брожения

Использование банок

Использование керамических емкостей

Крышки для керамических емкостей

Различные виды керамических емкостей

Металлические емкости

Пластиковые емкости

Деревянные емкости

Каноа

Тыква и другие плоды как сосуды для брожения

Корзинки

Брожение в ямах

Прессы

Устройства для измельчения овощей

Инструменты для дробления

Емкости для изготовления алкоголя и воздушные пробки

Сифоны и декантация

Бутылки и розлив

Влагомеры

Термометры

Сидр и виноградные прессы

Зерновые мельницы

Пароварки

Инкубационные камеры

Помещения для выдержки

Регуляторы температуры

Изоляционная лента и маркеры



Глава 4. Брожение сахара в алкоголь: мёд, вино и сидр

Дрожжи

Простая медовуха

Растительные добавки для медовухи: T'ej и BaŠlche

Фруктовые и цветочные медовухи

Простой и быстрый по сравнению с сухим и выдержанным

Метод непрерывного культивирования

Медовухи на травяных эликсирах

Виноградное вино

Сидр и Перри

Плодовые вина на основе сахара

Алкогольные напитки из других концентрированных сладких субстратов

Ферментированные фруктовые салаты

Ферментирование растительных соков

Газирование алкогольных напитков

Разнообразное наследие

Устранение проблем


Глава 5. Ферментирование овощей (и некоторых фруктов тоже)

Молочнокислые бактерии

Витамин С и ферментированные овощи

Основы Краут-Чи

Измельчение

Соль: сухое соление и рассол

Измельчение или выжимка овощей (или замачивание в рассоле)

Сохранение

Как долго должно продолжаться брожение?

Поверхностные формы и дрожжи

Какие овощи можно ферментировать?

Добавление приправ

Квашеная капуста

Кимчи

Китайские соленья

Индийские соленья

Ферментированный острый соус, приправы, сальса, чатни и др.

Гималайские Гундрук и Синки

Соображения относительно бессолевого квашения овощей

Рассолы

Кислые соленья

Соленые грибы

Соленые оливки

Dilly Beans

Кисломолочная ферментация фруктов

Kawal

Добавление заквасок к овощным ферментам

Жидкие формы овощных заквасок: свекольный и салатный квас, культивированный капустный сок, kaanji и Salgam Suyu


Цукемоно: японские стили маринования

Готовим с ферментированными овощами

Laphet (Ферментированные Чайные Листья)

Устранение проблем


Глава 6. Ферментирование кислых тонизирующих напитков

Газирование

Имбирное пиво с имбирным жучком

Квас

Тепаче и Алуá

Mabí/ Mauby

Водный кефир (он же Tibicos)

Сыворотка как стартер

Рут бир

Pru

Sweet potato fly

Новаторские вкусы соды

Smreka

Нони

Комбуча: панацея или опасность?

Приготовление чайного гриба

Сладости из комбучи: Ната

Джан

Уксус

Шраб

Устранение проблем


Глава 7. Заквашивание молока

Сырое молоко: микробиология и политика

Простое сквашивание

Йогурт

Кефир

Viili

Другие молочные культуры

Растительные истоки молочных культур

Крем-фреш, сливочное масло и пахта

Сыворотка

Сыр

Фабрика Vs Сыроварня

Молоко, йогурты и сыры растительного происхождения

Устранение проблем


Глава 8. Ферментирование зерновых и крахмалистых клубней

Способы предварительной обработки

Замачивание зерна

Проращивание

Реджувелак

Каши

Ферментированная овсянка

Крупы / Полента

Атоле Агрио

Пшенная каша

Каша сорго

Рисовый отвар

Старая хлебная каша

Картофельная каша

Пои

Маниока

Южноамериканский хлеб из маниоки

Ферментированный картофель

Закваска: начать и поддерживать

Лепешки / Блины

Хлеб на закваске

Кислый суп из ржаной каши (Zur)

Рис Сьерра

Хоппер / аппам

Кишк и Кекек Эль Фукара

Ферментирование зерновых с другими продуктами

Ферментирование остатков зерновых (и крахмалистых клубней)

Устранение проблем


Глава 9. Ферментирование пива и других зерновых алкогольных напитков

Сорта пива на диких дрожжевых культурах

Тесгуино

Сорговое пиво

Merissa (суданское пиво из жареного сорго)

Азиатские рисовые напитки

Базовое рисовое пиво

Макгеолли из сладкого картофеля

Тонгба из пшена

Ради

Ячменный солод

Простое непрозрачное ячменное пиво

Пиво из маниоки и картофеля

Помимо хмеля: пиво с другими травами и растительными добавками

Дистилляция


Глава 10. Выращивание плесневых культур

Инкубационные камеры для выращивания плесени

Приготовление Темпе

Готовим с Темпе

Распространение спор Темпе

Изготовление Коджи

Amazaké

Растительные источники плесневых культур

Решение проблем



Глава 11. Ферментированные бобы, семена и орехи

Культивированные семенные и / или ореховые сыры, паштеты и молоко

Желуди

Кокосовое масло

Ферментация какао, кофе и ванили

Спонтанная ферментация бобов

Idli / Dosa / Dhokla / Khaman

Acarajé (афро-бразильские оладьи из ферментированной спаржевой фасоли (Black-Eyed Peas )

Соевые бобы

Мисо

Используя Мисо

Соевый соус

Ферментированные черные бобы: хаманатто и доучи

Натто

Давадава и родственные западноафриканские приправы из ферментированных семян

Ферментирование тофу

Устранение проблем


Глава 12. Ферментирование мяса, рыбы и яиц

Сушка, соление, копчение и вяление

Основы сухого посола

Рассол: солонина и язык

Колбасы сыровяленые

Рыбный соус

Маринованная рыба

Заквашивание рыбы с зерном

Филиппинская Буронг Исда и Балао-Балао

Японский наре дзуси

Ферментирование рыбы и мяса в сыворотке, квашеной капусте и кимчи

Ферментированные яйца

Масло печени трески

Закопанная рыба и мясо

Тухлое мясо

Этика мяса и рыбы


Глава 13. Соображения для коммерческих предприятий

Постоянство
Первые шаги
Масштабирование
Коды, правила и лицензирование
Различные бизнес-модели: работы на ферме, диверсификация и специализация


Глава 14. Непродовольственные применения брожения

Сельское хозяйство
Биоремедиация
Управление отходами
Захоронение человеческих тел
Волокно и строительство
Производство энергии
Лекарственные применения ферментации
Брожение для ухода за кожей и ароматерапия
Искусство брожения
Эпилог: манифест культурного возрождения
Ресурсы
глоссарий
Примечание о рекомендациях
Цитируемые книги
Сноски
Галерея



Фрагменты перевода (из разных глав)


Поверхностная плесень и дрожжи

Погружение овощей в рассол таким образом, чтобы они оставались покрыты им - это стратегия стимулирования роста молочнокислых бактерий. Так овощи защищены от кислорода, присутствие которого способствует росту грибков, включая плесень и дрожжи. Неизбежным аспектом этой техники является поверхность жидкости, которая (в открытом сосуде) обычно вступает в контакт с богатым кислородом воздухом. Встреча на этой границе питательных овощных соков и воздуха способствует богатому биологическому разнообразию, где часто развиваются плесень и дрожжи. Поверхностный рост обычен и нормален; его нужно удалять, но это не является причиной для тревоги, и не вредит вашим овощам.

Развивающиеся аэробные дрожжи отличаются от плесени, хотя поверхностный слой дрожжей может стать слоем плесени. Слой дрожжей, который часто развивается на поверхности ферментирующих овощей, известен как плесневые дрожжи (Kahm yeast). «Жизнь дрожжей» описывает это так:

Во время молочнокислого брожения... в жидкости развивается характерная ферментативная дрожжевая флора… когда сахар израсходован, а pH упал из-за образования молочной кислоты молочнокислыми бактериями, на поверхности жидкости развивается вторичная окислительная флора дрожжей в виде толстого, складчатого слоя.

Слой плесневых дрожжей бежевого цвета с ярко выраженной текстурой, напоминающей волны или тарелку спагетти. Сначала плесень обычно развивается в виде белой пленки. Не так уж важно уметь отличать плесневые дрожжи от плесени. Изменение цвета поверхности может быть вызвано также простым окислением. Любой рост или обесцвечивание, которые развиваются на поверхности ваших заквашенных овощей, должны быть удалены.

Чтобы избавиться от роста поверхности, аккуратно снимите вес с закваски. Используйте широкую ложку из нержавеющей стали, и снимите плесень как можно тщательнее.

В зависимости от того, насколько влажной или сухой является закваска, вам может потребоваться убрать тарелку или внутреннюю крышку, чтобы снять рост. Иногда невозможно удалить всю плесень, потому что при попытке ее убрать она распадается на маленькие кусочки. Если это произойдет, удалите большую часть, сколько сможете, и не волнуйтесь. Пока плесень белая, она не вредна. Если начинают расти другие цветные плесени, не ешьте их. Яркие цвета часто указывают на споруляцию, репродуктивную стадию плесени. Чтобы предотвратить распространение спор, осторожно поднимите всю массу плесени с вашего соленья. К счастью, случайные цветные плесени, с которыми я сталкивался (всегда предшествуемые белыми плесенями), были плотными и легко удалялись полностью.

Чем дольше вы позволяете плесени расти на поверхности вашего соленья, тем глубже проникает мицелий. Плесень может переваривать пектины, что приводит к мягкости ваших овощей. В конце концов, овощи могут приобрести вкус плесени. Плесень также может переваривать молочную кислоту, снижая кислотность рассола, обеспечивающую его эффективное сохранение. Удаляйте плесень или другой рост поверхности, как только сможете, как только вы его заметите. После удаления плесени оцените текстуру нижележащих овощей. Если овощи возле поверхности размягчены плесенью, удалите их и выбросьте.
Некоторые люди используют внешние капустные листья в качестве барьера между измельченными овощами и поверхностью. В банке, просто сложите лист, чтобы он соответствовал размеру. В большем сосуде листья укладываются перекрывающимися кругами или спиралью. Энтузиаст ферментации Лиза Мильтон описала другую технику:
Я использую внешние капустные листья, которые я обычно компостирую; тщательно промываю их и скручиваю очень плотно до формы сигары. Затем я размещаю их рядом с овощной смесью. Когда овощи готовы, я убираю свернутые листья капусты и выбрасываю их. Часто я нахожу плесень на капусте, но на овощи это никак не влияет.
Еще одна стратегия, которую используют некоторые люди для защиты поверхности закваски от воздействия воздуха, - покрыть ее слоем оливкового масла.
Самый эффективный способ избежать роста поверхности - защитить поверхность закваски от воздействия воздуха. Это делают с помощью тяжелых пластиковых пакетов, наполненных водой или рассолом, которыми покрывают всю поверхность сосуда; или с помощью специально разработанных крышек для банок и кувшинов. (См. Крышки для глиняных кувшинов и различные конструкции глиняных кувшинов в главе 3 для более подробной информации). Если ваша ферментация идет в открытом сосуде, помните, что вода может испаряться, особенно в сухом климате или в отапливаемом помещении. Периодически проверяйте уровень жидкости и при необходимости добавляйте воду. Если вы удаляете плесень с сухого верхнего слоя овощей, вам также может понадобиться удалить все овощи, которые кажутся сухими или обесцвеченными. Держите овощи погруженными!


Гималайские Гундрук и Синки

В Гималайских горах, в Непале, Индии и Бутане люди ферментируют овощи особым образом: подвяливают их на солнце перед ферментацией, ферментируют без соли и, наконец, сушат ферментированные овощи для хранения. Горчица, редька и другие виды семейства крестоцветных, ферментированные таким образом, называются гундрук; корнеплоды редиса называются синки. Овощи ферментируются в банках, глиняных кувшинах или в ямах, покрытых обожженной глиной (см. «Ферментация в ямах» в главе 3).
Чтобы приготовить овощи для гундрука или синки, подвяльте их на солнце два или три дня. Ночью вносите их внутрь, чтобы защитить от росы, и периодически поворачивайте их, чтобы они вялились равномерно. Для гундрук, измельчите листовую зелень; разотрите или раздавите ее и плотно набейте в сосуд для брожения. Как и в случае с другими овощами цель состоит в том, чтобы зелень была покрыта жидкостью; добавьте воды, если необходимо, чтобы покрыть овощи. Ферментируйте овощи в течение недели или дольше, затем выньте листья из банки, высушите на солнце в течение нескольких дней и храните в сухом месте. Чтобы использовать гундрук, замочите высушенные листья в воде примерно на 10 минут, отожмите излишки влаги. Затем обжарьте их в масле с луком и специями или сварите в супе. Для синки опустите подвядший редис в воду, затем перелейте полностью в сосуд для брожения, добавив при необходимости воды. Синки обычно ферментируется дольше, чем гундрук, около трех недель. После брожения нарежьте редиску на мелкие кусочки, высушите в течение нескольких дней на солнце и храните в сухом месте. Используйте синки в супах, как гундрук.



Базовое рисовое пиво

Типовой процесс изготовления рисового пива чрезвычайно прост. Приготовить рис. Охладить. Добавить стартовую культуру. Дать перебродить. Процедить. Выпить.
Мне нравится простота моей первой попытки, даже после изучения десятков рецептов и испытания нескольких вариантов. Я использовал коричневый рис с короткими зернами, который я даже предварительно не вымачивал, и приготовил его как обычно (хотя и без соли). Около 2 фунтов (4 чашки / 1 кг /1 литр) сухого риса и один маленький шарик пивных дрожжей дают примерно 3 литра рисового пива.
После приготовления дайте рису остыть до температуры тела. Когда он остынет, измельчите дрожжи в порошок. Если у вас нет ступки и пестика, вы можете использовать выпуклую часть ложки и прочную миску. Используйте один шарик дрожжей на килограмм риса; в некоторых рецептах используется еще меньше, а большее количество может ускорить процесс. Когда рис остынет, перенесите его в глиняный горшок или другой сосуд. Как только он достигнет температуры тела, добавьте дрожжевой порошок. Я тщательно перемешиваю массу чистыми руками, сжимая комки, но, полагаю, вы также можете сделать это с помощью ложки.
После того, как закваска хорошо распределилась в рисе, ложкой сделайте лунку в центре. По мере того, как идет ферментация и происходит разжижение, эта лунка будет заполняться жидкостью - рисовым пивом. Держите в теплом месте. Большую часть года я использую духовку (выключенную) с включенной подсветкой; летом температура окружающей среды идеальна. После того, как рисовая жижа заполнит лунку, пузырящаяся жидкость покроет рис, но эти пузырьки также поднимут рис над жидкостью. На этом этапе перемешивайте несколько раз в день.
Рисовое пиво довольно вкусное на протяжении всего периода его развития и становится сильно алкогольным примерно через неделю. Слейте жидкость и пейте его мутным, или дайте крахмалу осесть и слейте осветленное пиво. Охладите для кратковременного хранения или пастеризуйте для длительного хранения; в противном случае молочнокислые бактерии из смешанной культуры будут продолжать его подкислять.
Изучая рецепты в книгах и онлайн, вы увидите, что во всех деталях этого процесса есть много вариаций и культурных особенностей, поскольку его практикуют многие из миллиардов людей, разбросанных по огромному континенту Азии в тысячах различных культур. «Варианты могут варьировать от очищенной жидкости до мутной взвеси; они даже могут представлять собой полужидкое, нефильтрованное сусло», - объясняют Сюй Ган Ронг и Бао Тонг Фа из университета Цзяннань в провинции Цзянсу, Китай, в своем грандиозном онлайн-обзоре китайских напитков и алкоголя. Доктор С. Секар из Университета Бхаратидасан в штате Тамил Наду, Индия, в своей базе данных по традиционным микробиологическим знаниям Индии подробно описываются методы приготовления для 19 различных сортов рисового пива, а также различные закваски, используемые для их ферментации. Вот процесс для одного из них, называемого ruhi, из Нагаленда, холмистого штата на северо-востоке Индии:
Вареный рис выкладывают на коврик и дают ему остыть. Его смешивают с дрожжами, выращенными на рисе и листьях нозана. Привитой рис помещают в бамбуковую корзину в форме конуса. Под конусом находится глиняный горшок для сбора сброженной жидкости. Жидкость переносится на новый вареный рис последовательно три или четыре раза. В конце концов собранная жидкость становится первосортным рухи.
Некоторые рецепты, которые вы можете найти онлайн, очень специфичны в отношении типа риса. Я думаю, это из-за того, что в разных местах большое значение имеют разные сорта риса, и их различия соответственно придают напиткам, полученным из них, отличительные черты. Но в моем мечтательном подходе я чаще всего использовал в своих экспериментах по варке пива неправильный тип риса, и в итоге я перепробовал довольно много разных сортов - липких и нет, коричневых, белых и черных - и почему-то это всегда получалось хорошо (хотя не обязательно аутентично для какой-либо конкретной традиции). В некоторых рецептах рис нужно варить, другие требуют готовить его на пару. Я пробовал оба способа, и оба работают.
Что касается закваски, то в некоторых традициях измельченные сухие дрожжи замачивают в воде, чтобы вернуть их к жизни и активировать. Другие традиции смешивают измельченный сухой стартер с рисом, как я описал выше. Кроме того, в некоторых традициях вода не добавляется, поэтому микробные и ферментные закваски начинают свою деятельность в аэробной среде, пока разжижение, которое они вызывают, не поглотит их. В других, ферментация происходит полностью в жидкой среде, с водой, немедленно добавленной к приготовленному рису.
В некоторых традициях, включая японское сакэ, рис вводится в ферментацию постепенно, с повторяющимися интервалами, что позволяет дрожжам производить алкоголь в необычно высоких концентрациях, до 20 процентов, что намного крепче, чем любой другой тип сброженного алкоголя. В разных традициях идеальными считаются разные температуры. Что касается сакэ, рис ферментируется в прохладной среде, около 15 ° C, в течение нескольких недель. Во многих других традициях рис ферментируется в теплой среде (32 ° C) в течение недели, а затем иногда процесс заканчивают в более прохладном месте. В других местах люди работают при температуре окружающей среды.
Как правило, рисовое пиво перед употреблением процеживают, чтобы удалить остатки твердых веществ и дрожжевой осадок. Этот осадок (эквивалентный тому, что японцы называют сакэ-ли) можно использовать в качестве рассола (см. Цукемоно: японские виды засолки в главе 5) или в качестве ингредиента в блинах и других отварах, или для корма животным или в качестве компоста. После процеживания жидкость можно оставить для осаждения и дальнейшего осветления, осторожно сливая прозрачный раствор с крахмалистого осадка . Но рисовое пиво не обязательно даже фильтровать. Энтузиаст брожения по имени Мик рассказал:
Однажды во время посещения с друзьями сельской местности в центральном Китае, мы остановились на ферме, где нам подали еду и чаши с алкогольным рисом, не с рисовым вином, а с настоящим ферментированным рисом, который нужно было бы процедить, чтобы получить вино. Очень сильная вещь.
Пиво вместе с неотцеженным рисом часто используют как основу для супов и других кулинарных произведений. Один блогер написал: «в моей семье мы используем рисовое вино чаще всего для придания вкуса яйцам-пашот», также известным как jiu niang dan.
Для приготовления блюда яйца отваривают в кипящей воде до тех пор, пока белки не станут твердыми, а желтки все еще немного жидкими. Яйца помещаются в отдельные порционные чашки, с маленькой чайной ложкой сахара и небольшим количеством горячей воды. Несколько столовых ложек риса и вина jiu niang добавляют в миску и размешивают, чтобы рис нагрелся и сахар растаял.
В другой версии, о которой я читал, воду кипятят, добавляют рисовое вино и сахар, затем вбивают туда яйца, таким образом получая в большей степени суп из яиц, а не из вареные яйца. В любом случае это очень вкусно (даже без сахара).
Ниже приводятся дальнейшие исследования трех конкретных вариаций базового рисового пива: корейского makgeolli, в котором рис дополняется сладким картофелем в качестве субстрата для брожения; Непальского tongba из проса; и японского сакэ.

*********************

Перевод: ТС и его команда
Количество страниц оригинала: 498
Дата выхода в свет: 14 мая 2012 года

Амазон

 

Да ладно! Правда что ли?!

 

Вы находитесь в разделе переводов, поэтому да, на перевод книги мы здесь собираемся.

 

Будет.